所謂的感官品評

就是以"人"為工具,利用科學客觀的方法,藉著人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,也就是視、嗅、味、觸、聽覺等五種感覺系統,並結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科,對食品進行測量與分析,來了解人類對這些產品的感受或喜歡程度,並測知產品本身品質的特性。

這樣的技術可廣泛應用於食品業、化妝品業、紡織業及印刷業等民生用品工業。

Tips:這樣的人才主要需要[感官分析技術士],其進階為[感官分析技師]與[感官分析師],這三種專業人力在國際ISO的標準,都有規範。

感官分析制度導入/委託執行

基於ISO13300的要求,
樞紐科技顧問設計了下列三種培訓課程:

並請 創辦人姚念周博士撰寫感官品評與實務應用-讓老闆信任你的數據一書,貫穿第一二級。
感官品評與感官分析-感官分析師進階,則是提供第三級使用。

從1970年後,我們進入了消費者導向的時代環境中,它因此逐漸成為企業組織找尋目標產品的一項必要工具,是所有研發、品保及行銷部門不可或缺的利器,也是提升企業體競爭力的工具之一。感官品評在企業組織中的應用可包括:新產品開發、原料或配方重組、產品改進、產品定位與競爭、製程或包材改善、消費者市場調查、貯存安定性與品質保證等功能方面。

Tips: 直至今日,感官分析或舊稱感官分析,仍舊在企業組織中,扮演腳色。推薦您參考[感官品評與企業組織-提升企業競爭力]一書。

歐美在這方面的研究與應用,已發展相當成熟,研究範圍廣泛;

從1940年代開始,美國陸軍以系統化的方式收集士兵們對食品接受程度的數據,進而決定供應的補給食品,許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理現象,但整個感官品評技術則一直到了1960~1970年代才因為加工食品工業的起飛而開始迅速發展,當時學術界及企業界為因應對這方面數據的需求,開始投入技術發展,因此這段期間各種品評方法、標示方法、品評觀念、品評結果的展現方式等等各方向不斷被提出、被討論及被驗證,越來越多的企業成立品評部門,各大學紛紛成立研究單位並納入高等教育課程,也變成食品科學領域中五大次領域之一(其他為食品化學、食品工程、食品微生物及食品加工),美國標準檢驗(ASTM)方法也制定了感官品評實施的建議標準(Committee E-18),1990年代之後,由於國際商業活動頻繁以及全球化的概念影響之下,感官品評界開始了國際交流與討論跨國文化與人種對感官反應的影響。

Tips:樞紐為了與國際接軌,特別建立了感官分析華文論壇,並且每年舉辦品評月,提供食品與餐飲相關科系的大學生與研究生,發表感官分析相關論文的獎學金

在上述的歷史潮流中,感官品評技術的概念也從給人主觀印象的官能檢查或感官評鑑(sensory evaluation),而發展成被認同的一項客觀分析方法-感官分析(sensory analysis)

之後,其應用與研究不斷納入其他領域的科學家,包括如統計學家以應用更新的統計方法及觀念;心理學家或消費行為學家以開發新的收集人類反應的方法及心理行為觀念;生理學家以研究人類感官生理機制、進而修正收集人類反應的方法等,才又發展成今日的感官科學(sensory science),在技術方面,則不斷和新科技結合,發展更準確或更快速或更方便的方法,如品評自動化系統、氣相層析嗅聞技術(GC-sniffing或GC Olfactometry)、時間-感受強度研究(time-intensity study)等等。由此可以看出這一潮流會不斷的走下去,希望在這潮流中,我國的研究或應用也能發展起來,而在這個世界舞台上不缺席。

感官科學的演進

稱為 應用好處與限制 流行年代
官能檢查 快速檢查但因個人主觀,無法量化 1970
官能評鑑 初步出現量化但因養成期長,不易傳承 1970~
感官品評 開始量化,但科學化技巧不足 1990~
感官分析 科學化量化,並有ISO標準 2010~
感官科學 除了科學化量化外,還可與其他領域溝通 2020~
Tips:樞紐也在2013年,通過ISO17025要求,成為台灣第一個認證的感官分析實驗室
感官分析制度導入/委託執行

一如歷史沿革一節中所述,目前感官分析,舊稱感官品評已在各國蔚為風氣,下面將簡單介紹世界各國較知名的現況,使讀者初步了解各國此方面的現況,在美國方面,除了各大食品公司(如Coca Cola, Pepsi, Frito-Lay, General Mills, Quaker, Nutrasweet, FMC等)都已擁有龐大的感官品評部門及各大學食品科系皆設立感官品評研究領域外,

美國業界甚至出現了很多感官品評的專業顧問公司,替中小企業提供品評的服務,如Tragon, Spectrum, SensoryService, InfoSense(目前已與CAMO公司合併),Moskowitz Jacobs等都是世界有名的顧問公司,其中不乏有名的大師,如Tragon的創辦人Dr. Herb Stone及John Sidel就是定量描述分析(QDA)的發明人,而Spectrum的負責人Gail Civille也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的發展者,Moskowitz Jacobs的負責人Dr. Howard Moskowitz則為研究黏度方面及消費者研究的大師,另如研究質地的先驅者Alina Szczesniak,亦以個人顧問活躍於業界;加拿大則除了農業部有感官品評專家(E. Larmond 及 M. Cliff)外,也有世界馳名的Compusense顧問公司,該公司的品評自動化軟體在同業的世界市場中佔有龍頭地位;歐洲國家中則以北歐的挪威、瑞典等國以統計上的多變量分析(multivariate analysis)應用在感官品評界響負盛名,挪威食品工業發展研究所所長Dr. Eainar Risvik即為此方面專家,許多多變量分析的商業統計軟體亦為該國CAMO公司開發,其他國家亦非常積極,各國專家已成立2個專業聯盟,一為研究組織(ECRO, European Chemoreception Research Organizations),一為交流聯盟(ESN, European Sensory Network),不但彼此可以交換專業資訊,甚至合作建立歐洲各國消費者的感官資料庫(如口味嗜好),對食品產業的國際化很有助益;亞太地區主要以紐澳兩國發展較蓬勃,以紐西蘭為例,該國統計顯示其80%的食品公司都設有品評制度,而乳品公司更是高達100%,據稱是因為其乳品大部分為外銷,因此特別重視此一技術,連該國市場調查公司亦設有感官品評部門,以服務食品業的客戶,而該國Otago大學感官研究中心負責人Dr. John Prescott則一直投入跨國感官差異的研究,亦為著名期刊的主要編輯之一,Food Quality and Preference,我們曾與之合作研究兩國消費者的一些差異。

國內的發展較國外晚,從1975年起開始有學者使用香氣檢查、組織檢查來進行研究;1980年代開始有人使用"官能品評"所鑑別的品質作為指標來表達,而中興大學區少梅老師開始推廣此一觀念,也一直開設訓練班,尤其針對茶葉及蔬果方面的品評研究投入甚多;進入1990年代後,"感官品評"被大量地投注在食品科學的研究中,以學術界發表論文的篇數來看,這第三個十年更是以十倍數速度在成長。以實務應用面來說,感官品評或稱官能品評甚或官能檢查,目前在國內的應用包括有:

  • 加工食品等方面
  • 生鮮產品︰肉品、水產品、蛋品、乳品等
  • 評估餐飲業的清洗效果(以目視法進行)
  • 育種開發︰園藝產品、農/畜產品
  • 嗜好性產品,如酒、茶葉
  • 中藥藥材
  • 香水材料
  • 紡織品
  • 環保檢測(以目視及嗅覺進行)
  • 設計學、媒體傳達方面
  • 包材

其中又以加工食品應用最多;

而上述這些應用所用的工具,可說仍偏向"官能檢查"的領域,例如,以洗選蛋而言,破開檢查中要檢查擴散面積"小"、"普通"或"甚廣",容易受到個人主觀的影響;包材測試120°C,60分鐘的白化,檢查結果為"有"與"無"。這樣的結果可以立刻判定接受或拒絕,但會被跼限於"有無或是否",無法得到其它的資訊,且觀查白化與否若只依靠單一人員的感官,其冒險機率是比較高的。因此我們在此推廣的是以更系統化,更科學化的執行觀念與技術,將低所謂的冒險率,始知成為可以信賴的工具。

以食品工業的應用來看,在台外商公司的應用就較深入,然而許多本土企業亦已開始急起直追,如統一、佳格、味全、奇美、金酒等公司正全力投入中,相信國內食品工業業者已經嗅聞到國際化市場,需要有能夠提升國際競爭力的工具。

Tips:以台灣而言,我們舉下面四個標竿應用方案-
第一、 小磨坊國際,針對胡椒驗收,建立感官分析品管品評系統。
第二、 聯華食品,針對可樂果,進行品評員篩選與訓練,建立標準作業程序。
第三、 聯合利華康寶,針對鮮雞精進行等鹹度測試,建立行銷宣稱背書模式。
第四、 佳格,針對奶粉原料,建立原料替代評估模式。

一般執行感官品評技術,我們建議參考下面感官分析的科學化元素:

在方法方面,我們可以彙整成表格來綜合說明。

分類 方法 用途
喜好性方面 接受性 找尋樣品(間)被接受的程度。
嗜好性 找尋樣品(間)被喜歡的程度。
分析性方面 異同 找尋樣品間整體的差異。
區分 找尋樣品間特定感官特性的差異。
描述 找尋樣品(間)所有重要的感官特性,就像產品的指紋一樣。
閾值 找尋樣品可被人類偵測的限制。
用途或應用目的不同時,應該選用的分析方法就不同,那麼樣品準備、品評員類別與人數以及數據的統計分析就會不一樣,因此執行人員必須熟悉每個不同的方法,多數方法的執行也都有ISO的規範。

在品評的執行過程中也很容易產生偏差或誤導。

通常最有可能造成偏差的有以下幾點:

  • 1.目標模糊:

    通常在執行品評,最常發生的問題,是先做了測試後,才看我能得到什麼答案,而未在執行前確立要找的答案(如前述)是什麼,再經過適當的實驗設計,選擇適當的方法來進行,才不會事倍功半。

  • 2.是否為盲目試驗:

    參與者所看到的樣品標示為添加阿斯巴甜或果糖時,我們就無法確定其感官反應是由產品的感官感受而來,還是其心中對阿斯巴甜的排斥或其它心理因素而來。最明顯的例子是當內部員工知道自己公司的產品是那一個時,所造成的心理影響是顯而易見的。

  • 3.品評員的代表性及能力:

    除性別、年齡等等是否有代表性外,另一方面是否有感官障礙,或者有飲食限制的慢性疾病或其它生理變化如懷孕等皆需考慮。能力方面則包括敏感度、穩定度及表達能力等項目須篩選。不論訓練型品評員或非訓練型品評員,都應謹慎評估。

  • 4.樣品狀況的控制:

    包括溫度、容積、大小等,任何可能提供品評員暗示,或影響品評員感受的非實驗因子,皆應儘量排除。

  • 5.進行的時間:

    以距離三餐一個半小時到兩個小時為佳,也就是上午十點與下午三點,這在企業的生產部門可能會無法配合,所以進行前必需與部門主管預先協調或分梯次進行,以免降低員工參與的意願,也可因應組織內的需求及實際情況進行調整,另亦應避免上下班員工情緒浮動時進行。

  • 6.進行的環境控制:

    是否有干擾,包括氣味、聲音以及相互之間訊息的干擾,例如還沒接觸樣品之前看到完成者的苦瓜臉,或者聽到老板說好極了等等,皆會直接影響品評員的心理,而造成偏差。

最重要的一點即是切勿認為品評很簡單,都是一般常識,認為"人人都可操作"而草率執行,因為整個品評過程的完成,不僅僅只是品評測試的執行而已,尚包括從進行前正確的設計,到確立目標,選擇方法,到數據分析及解釋所獲的結果,所有的步驟都應謹慎,都需要專業素養,否則誤用的結果比不用還糟糕(姚, 1993)。
Tips:這樣的人才主要需要[感官分析技術士],其進階為[感官分析技師]與[感官分析師],這三種專業人力在國際ISO的標準,都有規範。

基於ISO13300的要求,樞紐科技顧問設計了下列三種培訓課程:

就未來發展而言,世界潮流中,我們認為未來在感官技術上的發展趨勢如下︰

(1)盡量結合不同的儀器指標與感官特性進行相關性找尋,且在相關性的結論上愈來愈注重統計概念,注重多重相關研究有普遍化的趨勢,不論是採用採用多項儀測指標或不同儀器測試,甚至前述的多變量分析工具,注重整體具象(whole picture)的探討。

Tips:歡迎參考我們的專業論文發表 這樣的人才主要需要[感官分析技術士],多變量分析對預測感官質地之改善。

(2)發展更符合人類感官系統機制的儀器,如模仿人類的唾液及體溫的存在;或模仿人類咀嚼的動作等。

(3)在氣味或風味研究的部份,氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢。

(4)在氣味、滋味與風味的研究中,時間-感受強度研究也逐漸普遍化。

Tips:樞紐為了與國際接軌,特別建立了感官分析華文論壇,並且每年舉辦品評月,提供食品與餐飲相關科系的大學生與研究生,發表感官分析相關論文的獎學金

下載試用多變量分析軟體 The Unscrambler

而在實務應用上,除各大企業自行招募感官品評專業人才,設立品評部門建立品評制度外,許多中小企業亦欲招聘人才或進行委外服務,也將逐漸引進特定感官品評技術或方法於實務上應用。

以國內產業而言,產業需求將因WTO的競爭壓力與消費者意識高漲而愈來愈大,大學科系勢必將會把此技術納入課程或論文題目,學者們亦將投入此一方面的研究領域,甚至與國際進行更多的交流;越來越多的企業想接受此方面的教育訓練,招聘相關人員及引進執行制度等等,甚至受ISO及HACCP等制度的影響,感官品評的執行亦將在企業內發展為標準作業程序(SOP)及持續性與制度性的工作。除此食品產業的應用需求外,相信其他如紡織、化妝品/保養品及印刷等產業也將步歐美先進國家的後塵、開始發展此一技術的應用。

感官品評是長期且需要持續的工作,是延續一個企業組織生命力的不二法門。傳統食品企業中多半以老板的喜好為原則,異同的判別則以老經驗的技術人員廠長來決定生死,這樣的方法並不一定錯,但中間欠缺了很多客觀性、科學性的支持,因此所謂的風險很高,也常讓研發人員有"宰相有權能割地,孤臣無力可回天"的無力感,所以利用一個科學的方法來評估,做為作決定的參考,是風險較少(當然絕不會是零風險)且較客觀的一種方式。同樣的,從業人員或主管們若以為做品評很簡單,找些人品嚐一下,不需專業人士執行,則需考量執行的經濟效益,以及誤用所造成的損失往往比不用還嚴重。

過去大家稱呼相關工具為官能品評、官能評鑑、感官品評...因我們希望把此科學,定義在科學化的分析系統,所以後續接稱為感官分析,以與感官評鑑、官能評鑑、感官檢查等名詞區隔。

該怎麼選擇感官品評感官分析的學習工具?

報名感官分析技術士證照班

因為人的感官反應受到樣品、環境和身心理的影響很多,要能科學的量度人的感官反應,必須受過完整的訓練,學會控制四大基本要求。

報名感官分析技師證照班

經過完整訓練,學會控制四大基本要求,掌握了這些,不只可以建立感官品質不再一而再再而三被客戶抱怨這一批跟上一批不一樣,還可以開發出不同消費者喜歡的產品,更可以知道在行銷的時候打什麼樣的訴求點。如果成為感官分析專業執行人員就能夠執行正確而且有科學性數據的感官品評了。擁有一本感官品評與實務應用,就是感官品評感官分析學習的第一步。

感官品評與實務應用的作者,樞紐科技顧問創辦人姚念周博士,1992年自美學成歸國,師承自美國感官品評感官分析大師Mina McDaniel,回到台灣之後,歷任感官實驗室主持人、經濟部科技專案計畫協同主持人,負責食品產業白皮書的撰寫,對於產業前瞻的工作承擔,無人更出其右。是您感官分析學習最好的導師!!

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在食品工業發展研究所工作十年之後,因感在法人機構受限於政府計畫的限制,無法更多元化與更有應用性地協助廠商,所以創辦了樞紐科技顧問,期間同時擔任美國農業部的感官分析計畫審查、Food Quality and Preference 等期刊論文審查員、參與多次食品感官科學國際學術研討會的大會學術組織委員會委員、參與大陸中國標準化研究院有關感官分析國家標準(GB)審查、承接國際公司委託感官分析測試計畫等國際工作,從2002年以來,展開的許多感官品評感官分析的應用課程,包含感官分析於研發的應用、感官分析於品管的應用、感官分析於行銷的應用、感官分析制度導入、品評員篩選與訓練等課程,是台灣唯一能兼具理論與實務的授課團隊。

並且在2009年開辦專業人才證照班,包含感官分析專業執行人員、感官分析執行人員與訓練行品評員,依據ISO的標準對執行人員進行分級,不只能讓業主很清楚知道完訓的同仁已經經過確認驗證具備的感官分析執行的工作能力,也能讓執行人員知道自己確實能完成的測試與不足需要進修的地方。樞紐科技顧問更在2013年完成TAF實驗室認證,是台灣第一家感官分析實驗室。TAF的認證,是承諾測試的品質,改變過去一般人認為感官分析是屬於主觀無法提供客觀數據的認知。綜合這些里程碑的達成,在姚博士的帶領之下,樞紐科技顧問的感官分析實驗室,是目前華人地區最具企業解決問題實務經驗與全球實績的單位。姚博士更撰寫了系列叢書,感官品評與實務應用-讓老闆信任您的數據感官品評與感官分析-讓客戶信任您的結果以及感官品評與企業組織-提升企業競爭力等專書。

什麼時候該使用感官品評與實務應用的專書來學習感官分析感官品評?

感官品評分析技術簡單的說,就是以科學的基礎探討如何引發,測量,分析及解釋五項人類感官對產品特質的感官反應的學科技術。

面對凡是需要由人類判定其感官品質的消費性產品時,通常消費者的評價標準會以其感官特性為首要考量,例如食品,消費者最重視的是風味與安全,而酒類產品更是屬於嗜好性強烈的產品,故如何判定其感官品質是需要一套客觀的評估方法來進行,但至目前為止,還沒有一項儀器可以完全取代人類感官的反應,許多物化指標無法直接代表感官特性,而且儀器無法提供不同感官特性產生的交互作用或整體感受,尤其現代市場是消費者導向的市場,如何獲得消費者傾向或對產品的感受,是每一生產或行銷者亟欲獲得的資訊,因此如何運用感官分析技術提供上述所需的資訊為一重要的課題。若將市場調查視為尋找目標市場的工具,則感官品評就是尋找目標產品的工具。

在包括酒類產品等是嗜好性食品的產業中,像咖啡、巧克力、茶、發酵產品等,感官品評感官分析可以對於企業組織可提供多項功能,包括新產品開發、產品定位、配方重組/產品改進、製程改進、市場消費性調查、儲存安定性評估以及品管/品保等應用;但若把感官品評感官分析拿來作為判定真偽、決定價格那可就不是一個好方式,畢竟得獎的電影,即便特別好看,電影票一張張的價格應該還是相當,總不能說得了獎的實務就賣比較貴,那麼用錢買一買獎,不就可以達到同樣的效益?這就是我們反對把感官品評感官分析拿來做為評獎、評價的工具。可以賣比較貴的產品,應該是生產者投入比較高的用心,市面上大家都喜歡買的東西,可以賣得比較貴,怎麼會少數幾個人說他是A等級,就可以賣A級價格呢?就好像模範生不一定可以為企業組織帶來做好的效能一樣阿,何必追求去得獎。 歸納起來感官品評感官分析是一個工具,可以擔任組織中各部門溝通的橋樑,也是組織面對消費者或市場的橋樑,其重要性可見一班。其中感官分析技師,就是最重要的一環!!

然而此處所談的感官品評感官分析與一般所謂的品酒有什麼差別呢?

首先,國內酒類產業有一個獨特的觀念需要釐清,由於酒類產品本身在消費市場中,是具強烈嗜好性且具爭議性的產品,是一個混合科學與藝術的產品,尤其多數製酒與品酒人士主要以藝術眼光評酒,例如早期公賣局的品酒師制度,是非常專業的,但他們與消費大眾是有落差的,所以酒類的感官品評技術應先釐清科學與藝術的分野,專業與市場的落差為首要。再者,我們是否要將之用為客觀的評估工具,由於感官品評技術是以人為評估工具,但人具有主觀性較高、個體間差異性較大、再現性較低等等誤差來源,經過科學家們不斷的努力(包括納入成為多項國際公認的ISO規範),提出執行感官品評技術的四項基本要求,來降低上述各項誤差來源,而能將感官品評技術作為客觀的分析工具。此四項基本要求包括品評環境的控制、品評樣品的控制、品評員的控制及統計學的運用。是以科學方法與觀念來使用此一工具,每一基本要求都有特定的一些規範,以降低誤差。

在企業組織中,感官品評執行分工方式,可以依功能區分,如差異性、描述性或嗜好性等品評小組,任何產品只要是描述性的品評就由固定的描述性小組來執行,也可依產品分工,如啤酒、清酒、水果酒、烈酒等品評小組,不論是差異性、描述性或嗜好性的啤酒品評工作,皆由固定的啤酒小組來執行。兩種方式於國外的大型企業都有人使用,實務上皆可行。

感官分析技師就是帶領專業小組的負責人,所以能夠獲得科學化數據的企業組織,必定具備感官分析技師。最厲害的是操作測試的感官分析技師,而非品評員。如果您想成為一位厲害的感官分析技師,但還沒有時間前往樞紐參與公開班課程的培訓活動,您可以先擁有一本專門提供給感官分析技師最棒的工具書感官品評與實務應用。

由專業符合ISO17025要求實驗室所出版的感官品評與實務應用-讓老闆信任您的數據專書,是您工作上不可或缺的工作書。

從上述各階段的討論中,我們可以看出國內酒類的感官品評工作,雖已在過去由酒類產業的前輩們建立了相當的基礎,但從整體市場與環境變遷的角度來看,仍有相當多尚待努力的目標,將感官品評感官分析的技術落實應用於國內的酒類嗜好品的消費市場,是從事Sensory scientist 及產業界研發與行銷人員共同的冀望,亦將是酒類產業嚴肅的課題,然而針對嗜好性強烈的酒類產品而言,由品酒師及製酒專家們評定各方面品質皆優異的產品,確未必受到普羅大眾們的喜愛,中間有一定的落差,如何將消費者【好喝】的定義與專家型用語結合,降低兩者間的落差,而感官品評感官分析技術是因應這個挑戰的必要工具之一,且正可扮演兩者之間的橋樑,加上國外已建立的酒類品評用語與技術,是否能全盤套用國內產品與消費者,不無疑問,國產酒可參考的資料亦不足,如何將之利用於產業的研發、品管甚至行銷,值得投入心力,在此建議酒類產業及早建立此一技術與制度,讓國內的酒類產業能以自己的利基,在市場上佔一席之地,而進軍世界市場也不見得是不可為的,感官品評是一項工具,企業唯有了解並善用才能讓他發揮功能。

網路流傳的錯誤品評觀念

網路上流傳一則關於食品公司專職的試吃員的新聞報導有非常謬誤的品評觀念,該貼文內容如下: "每一家食品公司都有專職的試吃員,工作項目就是試喝醬油、調味料,或是試吃泡麵。東森新聞獨家專訪到有六年試吃經驗的泡麵達人詹俊毅,他的舌頭比一般人還要敏銳,工作的時候靠舌頭幫泡麵打分數,最高紀錄曾經一天試吃9碗泡麵。 穿起帥氣的白袍,詹俊毅要開始一天的工作。喝水漱口之後,第一步是吃麵條,用手測試一下麵的Q度,吃一口慢慢咬,分析麵的味道,再來就是喝湯,把調味料全部煮熟,菜肉湯分開品嚐,最後一步當然把一整碗泡麵吃下肚。

詹俊毅:「像我最多一天上午加下午,大概吃了九碗(泡麵),一直到加班,三餐加消夜,算一算…如果在趕東西的話,一個月最少要吃三、四十碗,就可以省十天的伙食費。」………..要像詹俊毅一樣當食品公司的泡麵達人,食量要很大,但很多東西不能吃,像飲料、甜食、麻辣鍋都是拒絕往來戶,畢竟靠舌頭吃飯不是一件容易的事。…" 由於該文對品評觀念的誤導非常嚴重,因此在此為文提供正確觀念做為參考。

其中誤導之處包括

  1. 國內食品公司很少有[專職]的品評員或試吃員,也不需要是專職
  2. 舌頭是否要比一般人敏銳,要看他品評數據的目的,用於品管或研發的要求並不相同
  3. 喝水漱口並非工作一開始的步驟,應該在整個過程中都必須漱口
  4. 品評員或試吃員更不應該整碗麵吃完,這馬上影響下一個樣品的數據,如果這個試吃員是以吃飽省錢的心態,這家公司的數據大概完全是偏頗的
  5. 試吃員或品評員的條件絕不是食量要大
  6. 試吃員或品評員也不會不能吃其他飲料或甜食等,不需要如此聖潔,只有在品評前不得食用或使用感官極端的食物或保養品或化妝品而已

坦白說,看到該文流傳,相當震驚與遺憾,希望不會誤導了各位朋友對品評的觀念。

志向遠大的都要做專業的執行人員,不需要做一個試吃員

只有經過認證的感官分析技師,才能透過正確符合國際標準的步驟,獲得公認的科學數據!!

感官分析制度導入/委託執行