前言

根據美國(Szczesniak, 1971)研究，偏好複雜的質地與消費者社經地位有關。日本介護食品概念著重於夠不夠軟或夠不夠爛，分級方式主要以感官檢查為之，但我們認為感官檢查還是需要與消費者的感受進行對應。

已從先前研究(謝與姚，2016)得知，其他感官特性類別如外觀、氣味、風味等(銀髮族並非不注重其他感官特性)及其他消費者參數會影響其質地的感受強度，消費者參數中[銀髮族]為次族群的分類。

很明顯的，不同次族群認知的適合度(即消費者認知的強度適合程度)其實是不一樣的。

方法

探討以質地規格分級系統IDDSI作為分類基礎，再利用MakeSense雲端軟體，針對銀髮族消費者對該產品外觀、氣味、風味與質地等關鍵特定感官特性之適合度收集數據，建立多維自變數與應變數模式，並以多變量分析PLS的統計方法，進行不同次族群之銀髮族飲食需求洞察之研究預測模式建立之可行性。

步驟

1. 利用MakeSense 雲端系統資料庫中的數據當中，測試產品依IDDSI進行感官分級，再根據年齡層分級後依其喜好度評分進行分析，判斷其相關性。
2. 針對70歲以上銀髮族進行不同IDDSI分級產品進行質地喜好性之訪談。
3. 針對失智老人照顧者進行訪談。

結果

感官特性，被預測的Y	預測因子X	R2
硬度	硬度、彈性、內聚力、咀嚼度、緻密度、滲水率、水分含量。	0.81-先前預測模式
多汁性		0.91-先前預測模式
纖維鬆散度		0.97-先前預測模式
咀嚼度		0.86-先前預測模式
產品質地喜好性	生理因子(假牙、性別、肌力..) 飲食習慣因子、 其他	待驗證

結論

1. IDDSI 適合作為供餐安全性評估，不適合做為產品喜好性判斷，特別不適合作為商品銀髮族接受度的準則。
2. 銀髮族喜歡的產品質地，與其他年齡層的分布大致相同，並不因為年齡提高就偏好軟爛的食物，在條件許可的形況下，會自行改變食物的外型來提高自己食用的可能性。(例如，將牛肉乾撕成小條) 。

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