人類如何探索分佈在廚房裏的"化合物"

食品資訊第212期第72頁 姚念周 樞紐科技顧問公司 首席顧問 在人類進化過程中，我們攝入我們能得到的任何食物，包括漿果、樹葉以及狩獵動物所得到的生肉。正確判斷食物安全與否或者判斷對身體的好處，關係到人類的生存，所以人類的感官逐漸演化，從而確保我們只愛吃那些能夠安全食用的食物，而不愛吃那些危險的食物，或者確保我們獲得對我們有好處的食物。 首先我們會打量食物的外表——顔色是否鮮亮？是否新鮮？是否成熟？接下來我們觸摸食物——是硬還是軟？同時我們可能會把它掰開，敲敲聽聽發出的聲音判斷是脆的還是軟的？然後聞聞味道——有沒有令人不好的味道？ 所有這些印象都會告訴我們對送入嘴巴的食物抱有怎樣的期望。如果我們吃的是漿果的話，我們將期望甜味以及新鮮的香味；如果是豆腐的話，我們期待它會是軟嫩的，如果是肉的話，我們會期望沒有任何酸腐味道的異味，而是新鮮的肉味…….。不勝枚舉，這也是我們會說產品概念與其感官品質有很大的關聯性，也是大家在一開始忽略掉的地方。 因此食物的類型和我們對於類似食物的記憶會提示或暗示我們期望的主要氣味和味道。所有這些複雜的資訊都由嗅覺或味覺來處理，但都由大腦來處理判定，並定義爲不同的記憶與期待。因此第二步驟，多半由嗅覺把關，我們的嗅覺具有比味覺較強的分辨能力。辨別香味的器官是嗅球，或稱為嗅覺細胞，位於鼻子的後部，靠近頭部中央。在嗅球內部，至少有700種不同類型的感受器，我們可以用來辨別上萬種分子的味道。例如，品酒的人都會先聞聞酒的味道——他們的鼻子習慣於感受多種香味，不同的香味也許能提示不同的葡萄類型以及産地等等，其他如茶、咖啡、香辛料的調理食品、熱帶水果等，氣味都是重要的判斷特徵。 味覺則是我們的最後一道防線，一般看來味覺比嗅覺簡單的多了，但科學研究則顯示出我們的味覺是多麽複雜的。我們的舌頭上有五種味覺感官（味蕾）——甜、酸、鹹、苦、鮮（又有人翻譯為旨味——也就是我們熟悉的味精--麩氨酸鈉 (MSG) 的味道）。這些味覺都非常關鍵。當我們把食物送進嘴裏，就得判斷是該吞下還是吐出來，會非常迅速的做出判斷。例如我們需要用糖作爲能量的來源——所以我們喜歡甜味的食物——如果嘗到的都是甜味，我們就吞下這種食物；我們維持生命需要鹽——鹽有許多重要的功能——鹽能影響我們整個身體的導電性——它控制著我們心臟的跳動，信號在神經和大腦的傳導以及許多其他的生理過程，因此我們會接受它；而麩氨酸是一種必需氨基酸，是構成蛋白質的基本單位——所以也演化出人類辨識能提供麩氨酸的食物的能力。 然而當食物因細菌的作用而變質時，常常會產生酸腐味道——比如酸腐的牛奶——因此辨別酸腐味道能幫助我們不攝入某些變質食物，再如大多數有毒的植物帶有苦味，因此我們需要辨別並厭惡帶有這種苦味的食物。如果我們攝入了苦的食物，我們不僅會把攝入的食物吐出，而且接著會將可能進入消化系統的微量食物嘔出。 隨著演進，隨著食物充足後，人類的感官對食物的反應，累積出除了安全與攝取營養的享受—喜愛或偏好，而此時視覺、觸覺、嗅覺與味覺仍然扮演著重要的評估依據。也因此形成所謂的嗜好群，有人喜歡有人不喜歡特定”化合物”產生的感覺了，這也是食品業者與消費者之間不斷上演的[情報戰]的原因。 但是當我們利用這些單一感官資訊時，實際上卻受其他感官的強烈影響。比如說，如果你品嘗一種酒，你就會受其顔色的強烈影響。事實上，最近的一個實驗也戲弄了許多極富經驗的品酒者。在實驗中，品酒者首先品嘗了六種白酒，並被要求描述出六種酒的味道。他們用諸如“提神的”、“草莓味的”、“柑橘味的”等來描述不同酒的香味——這些辭彙通常都是用來描述白酒的。然後問起酒的來源，品酒者能正確的說出葡萄的種類和産地——甚至一些品酒者能說出確切的葡萄園以及釀造的年份。 接下來實驗者耍了一個小花招——給品酒者同樣的六種白酒，但加了少量惰性的紅色食用顔料。這次品酒者用了完全不同的辭彙來描述酒的味道，諸如“木頭味的”、“澀苦的”和“濃烈的”——這些辭彙都是用來描述紅酒的。然後問起酒的來源，所有的品酒者都認定是紅葡萄，還有少數人甚至大膽說出明確的酒名。 可是，當實驗再次重復——這次所有的品酒者都被蒙起了眼睛——這次他們又更正了答案。因此，可以明確的知道，人類的感官系統會相互影響，有人因此說，就是這樣，所以感官品評工具是不穩定的，不可靠的，所以要用儀器，但是別忘了，儀器就是沒有辦法代替消費者，因此就是要用人當工具來提供這些資訊，只是在用人當工具的過程中，用科學的知識、用客觀的方法、用系統的規劃來客觀的收集這些資訊。 但是感官感受並不是將眼睛、嘴巴和鼻子所得到的資訊簡單相加，而是遠遠多於此，這個部分我們稱之為交互作用。研究交互作用除了可以了解如何客觀解釋我們獲得的資訊，甚至可以利用來強化我們希望消費者感受到的感覺，我們的大腦對味道分子變化的反應似乎比鼻子和嘴巴更爲敏感。比如咀嚼口香糖，幾分鐘以後，隨著你的大腦“厭倦”了鼻子裏的香味，味覺感受慢慢的消失了——但實際上存在於你的鼻子裏的味道分子並沒有減少，專業上這稱為感官適應或疲乏現象。但是，當你稍稍改變一下你舌頭上的味覺輸入，比如啜飲一口糖水——味覺感受在瞬間迅速恢復了。這種案例，值得我們針對自己的產品項目或類別投入更積極的研究，是很有潛力的創新來源。我們可以自己進行一個小實驗：不妨捏住鼻子，再先後嘗一下蘋果泥和馬鈴薯泥，這時你會發現兩者的區別不甚明顯，而且這兩種滋味與不捏鼻子時品嘗到的滋味不盡相同。專家們的研究也發現，在不同溫度下同一個人對同一種食品所體會到的滋味可能大有出入！可以自己試試看，同一碗紅豆湯，冷的時候與熱的時候，喝起來的甜味是否相同？ 人類對視覺和聽覺的研究有能力藉由儀器或設備代表，隨著科技進步，五花八門的電子設備可以輕而易舉地將光線、色彩或聲音予以記錄、儲存、放大、輸送和複製。然而，對於嗅覺與味覺卻無法做到這種地步，當然，隨這電子鼻與食味計的開發，科學家們正努力的突破。不過無論哪一種電子設備或儀器，即使可以記錄、儲存、放大、輸送和複製對人類產生刺激的”各種物理與化學物質”，都無法完整描述人類的”感覺”。所以[感覺]的測量就顯的重要了。而目前就可靠的感覺測量工具，就是科學化的[感官品評]技術。 前述提到的對特定食物的嗜好，或者稱為偏好，有的人愛吃甜食，而有的人嗜好辣味，有人愛吃臭豆腐，有人愛吃榴蓮。這種感官上的偏愛，實際上早在其個人成長過程時就已形成了。據美國一些味覺專家在非洲對嬰兒所作的一次廣泛調查，嬰兒的味覺偏愛可能隨地區的不同而大相逕庭，這應該來自於不同地區的文化相對影響了對不同食物的接觸機會。比如，在一個大衆都喜好香草味的地區，嬰兒一生下來便也對香草特別鍾情，或者，有些地區的嬰兒偏好香蕉味或柑橘味，記得[發現頻道，Discover]有一則節目撥出雲南地區的少數民族，小朋友們大啖昆蟲大餐，一如[美味]珍品，研究也顯示東方人較西方人偏愛[味精味]，甚至有些西方人接觸味精後還會產生[味精症候群]。而即使同一地區的人們也有很多的不同嗜好，影響因素甚多，除了文化以外，還包括性別、年齡、飲食經驗、體質等等，甚至情緒也會影響同一個人的感覺，也因此這幾年，美國的專家發展出以感官偏好(sensory preference)作為消費者區隔分類的工具之一，對食品/保養品/精油等業者，提供了一個很好的行銷的工具。 感官感受是個激動人心的科學研究領域——可能幫助我們生産出消費者[認為]更美味的食物，也是協助業者在研發、品管及行銷上的好工具。