一個食品化學家的疑問

在國際的感官品評電子論壇中,前陣子出現了一個來“踢館“的食品化學家(Peter Hill),在他的投書中,他提出了一個問題: “身為儀器分析者,我有一個關於風味分析的統計信賴力的問題,以氣相層析儀GC (gas chromatography)為例,我們會定義當偵測量大於其背景值(background noise)三倍以上者為有一個峰(peak),而量大於其背景值十倍以上者才開始計量,也許這樣的定義會犧牲一些【敏感力】(sensitivity),但可以保證不會有誤報(falsely reported)的現象發生。 但是,感官品評分析呢?例如在10個品評員中,針對一個複雜的飲料樣品(如啤酒),有2個品評員感受到異味(off-flavor)而另外8位並未感受到,那麼報告中是否陳述這樣品有異味存在呢?在進一步以儀器分析,並無異味成份存在,因此這兩位品評員事實上是錯的,品評團因此產生“誤報“,這是任何分析者都應避免或降低的情形。因此我的問題是,感官品評是否應該要有“統計安全機制“?是否應該像GC一樣有3或10倍的偵測定義?例如要有25%以上的品評員感受到才算,否則“誤報“的機率很高的。“ 當然,許多感官品評學者專家提出許多回應,不在此贅述,其中著名專家AOL公司的Martin Spooner的回覆信中說明: “只有經過篩選/訓練/被證明有能力可以正確辨識異味的品評員反應才會被記錄陳述,而每一個品評員可能對不同的化合物有不同的敏感度,綜合起來,如此可以讓整個品評團的有效性極大化,因此當少數的品評員感受到的反應,我仍會記錄陳述於報告中,並進行進一步的分析,過去已有許多研究證明在啤酒產業中,有些化合物即使只有ppb的濃度,人可以偵測的到而儀器無法偵測,就此而言,品評員會比儀器敏感“ 這是一個非常有趣的主題,在國內學術研究或業界也常出現這種爭議,以及對品評分析很多似是而非的誤解,就這一個食品化學家而言,顯然確實對感官品評有很大的誤解,除了上述Spooner博士所說品評員較敏感的論點外,感官品評工具使用時並非沒有“統計信賴機制“,任何品評方法都包含統計假設與數據分析模式,數據一樣有檢定是否達顯著水準過程,而針對異味偵測的部份,我們亦在此想幾個觀點: 首先重點不是在品評員是否有錯,一如Spooner博士所言,如果是訓練過的品評員,只要是確實反應其感受到的感受,就其個人都是對的,沒有所謂錯的問題,只是就群體而言,多少比例的人可以偵測到是我們需要界定的範圍,而這界定的線要劃在何處,則依目的與策略不同而不同,好像品管標準要切在何處一樣的道理,因此即使只有2位品評員感受到,也許未達顯著水準時,並不需要針對樣品採取任何動作或歸類,但記錄陳述是很合理的,就好像一個警訊,提醒可以進一步探討,因為所謂顯著水準,就統計而言也是代表冒險的機率。 再者,所謂有2位品評員感受到異味,但GC未偵測到異味化合物的論述,也有很大的誤解,除了上述極低濃度時,人可以感受到,而GC未必偵測的到以外,還有讓人感受像異味的化合物未必是原先已知的化合物,這也是凸顯品評工具無法以GC或電子鼻取代之處。 顯見確有許多食品化學家對於感官品評並未深入了解,產生許多誤解之處,身為品評工作者也因而必須花更長的時間進行教育說明。 歡迎加入感官分析華文論壇