各種感官品評方法元素大彙整,邁向科學化感官分析的第一步

科學化感官分析有哪些應用功能?我們表列如下:

  1. 找出關鍵成份
  2. 找出對產品整體接受性重要的感官指標
  3. 將目標或“理想“產品的圖譜定義出來,讓開發者知道目前在圖譜上的位置
  4. 建立產品的溝通語言,讓開發者有一個思考與討論產品的工具
  5. 提供配方重組的參考
  6. 配方修飾調整與口味延伸產品的快速參考依據
  7. 評估產品儲存過程的影響(儲存壽命)
  8. 評估產品受原料、製程與包裝的影響
  9. 偵測出意圖改變的部份確能被感受到
  10. 確立品保的規格 及
  11. 協助行銷上廣告的訴求或陳述 。

這些是感官品評已被熟知的功能,但是你知道要應用哪些方法與限定那些元素來找到答案嗎?

  

其實感官品評的方法,在ISO與ASTM都有一些標準方法(GB目前正全力展開標準制定活動,並已公布草案);但是,看了標準方法,就算您有辦法照著做,但如何能應用於各種樣品與公司情境呢?知道在哪一種情境下選擇哪一種方法嗎?

我們準備了一張科學化感官分析元素圖科學化感官分析元素圖可以看出,我們將元素分為感官分析方法設備與人員。另外,有五類感官特性對應五種感官系統

第一、從設備來看,我們分為器材與設施,品評室的設計要多嚴謹?小間的開口、桌面、長寬高應該如何設計? 小杯的材質、容量、顏色是否有相對應的規範。

從人員來看,甚麼人說不一樣,才做得準? 多少人說不一樣才算不一樣?一致通過的口味能不能在消費者身上得到相同答案?

第二、從人員來看,我們在造訪20餘家海峽兩岸台商企業之後發現,透過測驗與訓練,建立感官品評(官能品評)能力/執行能力評估及能力分級的模式,對於企業主更了解員工擔任品評員的能力與正確執行品評測試操作的能力是有幫助的。樞紐近年來推廣的感官分析專業執行人員證照系列等都與ASTM、ISO與GB相容。也就是說,透過樞紐的訓練與評估,就能夠直接上手使用與國際接軌的規範。

下面分別從品評員能力及品評執行人員進行說明:

訓練型品評員(Trained Panel, TP) 通常一個分析型感官測試,至少需要12-15位訓練型品評員,當然還會依照測試的特性而有所不同。這一類的人員,建議從行政部門、會計部門、法務部門、業務部門等平常不接觸產品特性的同仁來優先進行陪訓,不需要學經歷的資格限制,但對人格特質有一些特定的要求,例如:必須能夠情緒穩定、性格開朗、願意與人互動並且能夠和別人協調與互助。並且以容易聯絡可以穩定出席者為首選。這種人員需要定期維護。如果研發人員希望精進自己的品評技能,也可以透過成為訓練型品評員開始,並同時持續在工作崗位上持續演練,建立自己的感官與成分對應資料庫,逐漸進步。

感官分析專業執行人員(Panel Leader, PL) 通常一個感官測試,會需要專業執行人員進行測試的規劃/監督/質行的工作,不需要學經歷的資格限制,但對操作能力及人格特質有一些特定的要求,例如:必須能夠根據品評分析師的要求規劃特定測試方法的執行,確認不同要求符合規範。這種人員是第一線的主力執行人員。只要再透過樞紐的面試,就可以確認適不適合擔任Panel Leader.

感官分析執行人員(Panel Technician, PT) 通常一個感官測試,大致上需要1-2位執行人員同時操作,平均可以在一個小時內,照顧服務30位品評員進行測試,如果需要在短時間內完成,就必須倍增您組織中的執行人員,如果人員有限,就可以用拉長時間的方式來進行。不需要學經歷的資格限制,但對人格特質有一些特定的要求,例如:必須能夠情緒穩定、性格開朗、容易與品評員互動、能夠用和善的手段讓品評員配合。這種人員可為第一線的操作人員,但因為訓練期較短,必須在上述專業執行人員的帶領下執行。

感官分析師(Sensory Analyst, SA) 一個品評計畫,必須擁有至少一位品評分析師;一位品評分析師可以同時執行很多個品評計畫,只要他有足夠的PL協助其完成即可。可依計畫多寡,轄多位執行人員,同時進行多個專案。修習感官品評分析師課程或參加考試有資格限制,並希望最好是公司內的中階幹部或是培訓幹部,具備專案管理的能力與向上溝通的抗壓性。這種人員是能夠總管感官品評計畫的管理人員,能夠針對問題解剖,設計對應的方法,並能進行實驗數據的統計分析,並據以解讀並產生報告。

    感官分析能力認證的相關說明

第三、從感官分析方法來看,我們把方法依據目的分類為分析性方法喜好性方法分析性方法因應其功能,分為異同、區分、描述與閾值四類;喜好性方法也因應其功能,分為接受性與嗜好性兩類。下面就深入說明一下,這6類方法的特徵:

    異同測試:可用來回答是否一樣的問題,功能是在找尋樣品間整體的差異,較常用的方法有三角測試法、參考比較法等。

    區分測試:可用來回答有多不一樣的問題,功能是在找尋樣品間特定感官特性的差異,較常用的方法有配對比較法、三角測試法、參考比較法、順位法、類別標示法、直線標示法吉比例估計法等。

    描述測試:可用來回答那裡不一樣的問題,功能為找尋樣品(間)所有重要的感官特性,就像產品的指紋一樣,常用的方法有定量描述分析法。

    閾值測試方法:用來找出可偵測、可辨識、可察覺差異等等的引發反應的濃度,有配對比較法、訊號偵測法、界限上升法)等等

    嗜好性測試方法:可用來回答那一個比較好(喜歡)的問題,功能為找尋樣品(間)被喜歡的程度,常用的方法有配對比較法、順位法、9分制喜好評分法等。

    接受性測試方法: *接受性:可用來回答那一個比較接受的問題,功能為找尋樣品(間)被接受的程度,常用的方法有9分制接受度測試、適合度法等。 一些特定用途的組合式品評方法還包括感官保存期限評估方法,利用三角測試法、參考比較法與韋伯測試法;競品分析方法利用適合度法與喜好度法組合等等,科學化感官分析的學科中,仍有許多值得推廣與介紹大家使用的工具與系統化操作方法,就好像基本練功法有蹲馬步、直拳、上鉤拳下鉤拳等,組合起來可以是白鶴亮翅、九陰白骨爪等等招式,不同的方式料敵。