以感官分析方法進行感官品質的品管

 

大陸在2013年1月,由大陸質檢總局轄下的中國標準化研究院負責的《感官分析 食品感官品質控制導則》與《感官分析 食品感官品質控制實施指南》兩項國家標準順利通過審定,樞紐首席顧問姚念周博士也參與了這兩項標準的審核活動。其中感官品質控制標準,特別是以引導企業建立更加面向市場的新型品質管制體系為目標,以乳品企業的感官品控為案例研究,建立食品企業實施感官品質控制的一般程式,提供了產品感官品質的多種評價方法與統計控制方法。 

   

眼見對岸已在品管品評建立國家標準,台灣的現況呢?自從1984年商檢局發行過一本官能檢查手冊後,接下來是一份咖啡的樣品製備方法,此外並無更新的標準。

   

近來幾家上市公司從前兩年食品安全事件後,大肆採購分析儀器以競拼軍備的方式,進而發現欲追求品質卓越,針對公司產品品質的促進,無法只用儀器指標進行,而希望導入感官品評工具應用於品管工作中。 

 

在整個品保體系中,感官品質管控工作可分為例行性與長期性,前者是例行性生產中維持滿足消費者需求的品質,包含針對原物料、包材、及成品的監控;後者則監測例行性工作的準確性,建立消費者的忠誠度,並維持與提高產品的競爭力。還必須定期檢查終產品是否還是原來的目標產品等等,因此,兩項工作都必須納入品保系統中(感官品評與實務應用,2012)。重要優先前3步驟作法如下:
  第一、進行品管品評制度教育訓練,首先針對廠內主管、品管主管、品評操作人員(非品評員),再擴充到業務同仁(以便與客戶溝通)、生產主管、品管同仁、研發同仁。

TIPS: 參加或派員參加品管的應用


  第二、成立品評工作小組,至少培訓出1-2位操作人員(專業執行人員panel leader),若不同產品品項使用不同操作人員則所有操作人員皆納入品評工作小組編組。如果人力不夠,共用操作人員並沒有問題,但是品評員則不宜過度共用。

TIPS: 參加或派員參加感官分析專業執行人員培訓


  第三、篩選合格品管用訓練型品評員,針對不同產品特性,以特定感官特性之敏感度及穩定度為指標,從品管人員中篩選合格品管品評員。每產品至少3~5名合格品管用訓練型品評員。原料與成品可使用相同品評員,但不同產品應使用不同品評員。

TIPS: 委託執行品評員篩選與訓練評估服務

  接下來就可以應用感官測試方法依據品管品保概念,進行感官品質的控管,以逐步導入整體制度,如果對於後續程序沒有把握,可以參考品管品評系統感官品評與實務應用(2012)一書。