感官品評與感官分析的新思維 I

 

從「感官品評訓練課程系列認證(Certificates of Sensory Professionals) 」作起!!

  食品這個行業,跨入門檻低、誰都會做東西吃,就像感官品評,絕大部分的人都認為,就讓我們來品評一下,其實他談的是就讓我們來品嘗並且評論一下。那這是不是食品系訓練的專業人才,因為它的成果必須被「老闆」或是其他部門主觀的品嚐且評論一下給磨損?

  為什麼我們要從人開始談起?因為95%的廠商,都告訴我們「品評員很難訓練」 ,SCG產業學院 開班清單中訓練型品評員的課程,遠比感官分析執行人員的課程報名的人還多,但課程誤解度也最高。業者常常在這裡陷入迷思,我們會收到業者提出希望品管時,品管員的舌頭像血糖儀的試片,只要把產品滴上去,數值就跑出來,準確讀出甜度;開發產品的時候,有一個人或是一群人可以預知所有人的喜好,準確預測消費者反應。企業若希望成功發展感官品評(感官分析)管理階層必須準備的三大關鍵是:

  1. 自己必須了解與投入感官品評(感官分析)
  2. 留住感官品評(感官分析)人才,以及
  3. 給員工足夠時間參與感官品評(感官分析)應用教育訓練。

  全球能擠進前50大品牌的公司中與食品有關的,清一色來自美國。源於美國企業很早就擁有自有的感官品評(感官分析) 系統。我們可以從下面這張圖,說明介入點來看,在這些公司中,感官分析扮演甚麼樣的角色。這些能建立全球性品牌的公司從創意開發到品質管制、架售期評估及品質提升,都圍繞著以感官分析為軸心。

  在歐美企業中,並不只有食品製造商,才應用感官分析來管理產品的品質表現?不只是製造商,還有配銷商、進口商、設備供應商、農化資材供應商、種苗供應商、原料供應商、包材供應商,一起為產品的感官品質努力。

  感官品評已是國際公認的分析工具,我國亦已逐步發展中,但許多業者仍然迷惑於感官品評到底能幹什麼,筆者也常常接到相關的疑問,為讓許多人可以更快的將感官品評的功能與自身手邊工作連結在一起,因此我們在此提供先進國家的實務案例分享,讓業界朋友們可以有更多應用機會與聯想。

食品產業新產品開發實務

美國Best Food公司在開發冷凍披薩(frozen pizza)產品時,雖已有應用感官品評工具,但是在雛形產品已開發完成後才進行感官評估,但評估的結果一直無法獲得消費者的高接受度,由於研發人員一直鎖定在產品所添加的辛辣風味種類的調配,卻似乎無法獲得消費者的青睞,經過感官分析專業執行人員進行了消費者調查,才發現消費者對於冷凍披薩這種產品的感官品質要求,著重在披薩皮經過烘烤加熱後是否保持酥脆,因此研發人員原先的努力方向並未抓到重點。在發現這個方向之後,研發人員重新定位研發方向,進行產品開發與測試,開發出消費者接受的產品,也因此產品上市後,成為公司成功的產品之一,也體認到感官品評對食品新產品開發的功能應該提升到新產品開發整個流程的應用,包括在產品概念開發的步驟,就應協助企劃部門將消費者的需求納入關鍵感官品質的考量,確認研發的方向。

食品產業產品配方重組(產品改進)

美國General Mills公司於1996年時,由於其一項可可味(cocoa)點心產品一直無法與競爭者的同類產品抗衡,行銷部門希望研發部門能改進產品來與競爭者競爭。研發從行銷部門獲知消費者認為General Mills的產品可可味不夠,因此調整配方增加可可原料的添加量,並於品評部門尚未有時間執行的情形下,研發部門自行進行消費者測試,將改良產品與競爭品比較,結果消費者仍認為General Mills的產品可可味不夠,研發人員回來再次增加可可原料添加量,再進行消費者測試,但結果竟然一樣,終於求助品評部門,感官分析專業執行人員針對問題進行消費者深度研究後,發覺消費者認定的可可味並非來自於公司添加的可可原料,發現消費者對可可味的定義與研發人員認定的可可味有相當落差,因而找出消費者定義的可可味,採用不同的可可原料,完成產品改進的任務。也真正讓產品的競爭力展現出來。從此案例更可看出,關於消費者與技術人員間對產品感官品質的定義必須確認是一致的,而感官品評是唯一可以藉助的工具,可以建立語言溝通的橋樑。

食品產業產品定位與產品競爭力發展

原本美國一直是全球小麥的主要供應國,而且超過一半的是來自於亞洲的市場,但1990年代左右,此一地位受到威脅,由於亞洲小麥市場的成長受到麵條市場(佔40~50%)成長影響至鉅,而加拿大及澳洲的政府及麵粉業者在此部份投入甚多,因而兩國瓜分市場,每年至少都有20%的成長,因此自1994年開始美國Wheat Marketing Center委託Oregon State University及其他研究機構共同戮力找尋美國適合的小麥品種及麵粉加工程序,以適合製造亞洲麵條的品質,並要與加拿大及澳洲的麵粉競爭亞洲市場,其中委託奧瑞崗州立大學部份,主要是以描述性分析(QDA)針對台灣、韓國、日本及泰國等國的重要麵條品項進行感官特性描述剖析圖的建立,提供給美國麵粉業者在開發、篩選品種與麵粉加工流程等步驟的參考標準,因而找出能產製高品質亞洲麵條的小麥品種,並也經過感官分析與儀器分析相關性的研究,找出可以代表量測麵條感官品質(主要是質地)的儀器測試指標,供麵粉業者得以運用為預測亞洲麵條品質的工具。因而美國的小麥供應商能在此一亞洲市場上重新定位自己的競爭能力,而能與加拿大及澳洲廠商一較長短,重新奠定小麥市場龍頭的寶座。同樣的故事,將可以應用在若政府開放美豬進口,台灣本土豬肉,如何捍衛在台灣市場的地位,一樣也可以此模式進行找出台灣本土豬肉的競爭優勢點何在。

食品產業製程改進

丹麥的酥餅(Danish pastries)廠商為因應產能需求而進行製程調整,以及包裝材料的替代,經過適當的實驗設計,進行感官品評分析後,找出製程等變化對產品感官品質的影響,並將數據透過大數據分析工具,進行PCA (principle component analysis)找出影響感官特性的關鍵因子,因而能成功進行調整與替代,且不顯著影響消費者的接受程度。台灣最被東南亞國家尊崇的烘焙產業,也可以利用這樣的手法,例如預測麵糰發酵或烘烤期間的品質變化,不只可以找出最佳製程,還可以建立預測模型,將大師手法建立模型,用來授權給其他國家與地區

市場調查消費者測試從FGD到CLT 或 HUT

過去台灣進口的新鮮蘋果及李子,因為政治因素及雙邊談判結果,都是美國產品的天下,但由於WTO的開放,各國都可以競爭整個進口市場,其中澳洲政府為協助業者提升競爭能力,而於2002年的3月及9月來台進行市場及消費者調查,以便了解台灣的消費者對產品的嗜好趨勢,由西澳農業部委託樞紐科技顧問公司進行消費者調查,經過FGD及CLT等工具,收集台灣消費者對澳洲李子/蘋果及競爭者的感官反應及主要消費行為,感官反應數據提供給西澳農業專家進行水果的育種改良的方向,而消費行為數據則提供給行銷宣傳單位及業者,進行適合行銷台灣市場的行銷規劃,與美國、日本及智利等其他進口產品競爭。另一個例子是通路商,對於通路而言,自有品牌的發展趨勢愈來愈熱烈,英國量販通路—特易購(Tesco)公司除了積極展店及佈局整體市場外,亦注重消費者的意見,同時希望充分了解自己的自有品牌與競爭對手的自有品牌在感官性質的競爭地圖上的位置,因而委託樞紐進行[傾聽消費者聲音]調查專案,以系統化的方式收集數據,依照結果,進而將自有品牌之優點據以宣傳,將缺點據以改進,在提升產品競爭力的同時,也加強其[注重消費者]的形象。這一套工具,也可以應用在台灣水果外銷,建立屬於自己的競品分析圖,請參考下圖

感官品質保存期限訂定

美國McCormick & Co. 公司是國際間食品添加物的主要供應商之一,由於食品添加物,尤其是香料,往往在儲存過程變化中產生吸溼、褐變及氧化等質變現象,亦即產品的儲存品管是必須進行的管制活動之一,因此公司的品評部門,受命針對易產生變化的品項進行保存期限的評估,其中主要評估指標為感官特性的變化,據此訂定出各品項的儲存條件與期限。此儲存期限的管制活動,使得每年倉儲損失成本至少降低50%以上。

感官分析於品管的應用

美國Frito-Lay 公司則因國際化發展,於亞洲地區建立洋芋片產品的生產線,而必須建立跨廠的品管制度,在建立過程中,採用品質方格法(quality grid method),針對產品感官特性,進行單線品管單廠品管,進而納入跨廠品管制度之執行中,並針對不同文化對感官特性用語的差異進行調整,使之符合執行實務。並可利用 Sensory in Quality Control 品管應用系列 雲端工具進行管理。

廣告宣稱之科學數據支持

美國寶鹼公司(P & G)於90年代推出其實用油炸油Crisco oil時,宣稱以該油炸雞可以使炸雞更酥脆,較不油膩,一度被質疑,後經過執行1200人次的消費者測試,針對三種油品油炸的雞胸與雞翅進行喜好性評估,證明Crisco oil的宣稱(95%顯著水準),而成為廣告行銷的重點;美國Hunt-Wesson公司在在被Esmark公司購併時,其花生醬產品在當時市場上屬於次級品,行銷與研發團隊被要求開發出高級產品,在開發出產品之後,為證明新的Peter Pan花生醬確實更好吃,於是以1600人次消費者針對當時市場第一品牌Jif及第二品牌Skippy等三個品牌,分於洛杉磯等10個美國城市進行消費者測試,結果顯示消費者無論在花生味、新鮮烤花生味(fresh roasted peanut)、綿密感(creaminess)及整體喜好性上都較偏好Peter Pan花生醬(95%顯著水準),因此Hunt-Wesson公司打出一個強調口味優勢及價格優勢的廣告,因而確確實實造成銷售的成功。在台灣,康寶鮮雞精等鹹度之下[少鹽低鈉]的感官廣告宣稱,就曾成功打出一波業績提升的成績。

感官分析與儀器分析的相關性

美國Tree Top公司針對其果汁類產品中各項果酸(tartaric acid, citric acid, and malic acid)的偵測,一直希望可以直接以儀器如pH值或低定酸度等方式進行,但亦從學術研究中得知各酸的感官特性不盡相同,不敢直接決定僅以儀器測試代表,因此委託學術單位進行相關性研究,經以訓練型品評團採用比例估計法進行感官分析,並同時以pH值與滴定酸度進行儀器分析,在經過反應功率(power function)的研究後獲得檸檬酸的酸度功率為1.29、蘋果酸的酸度功率為1.25、酒石酸的酸度功率為1.19,而各感官酸度與pH及滴定酸度的相關性則並不高,因此,可以使用酸的添加濃度推算感官酸度,但不適合直接以儀器測定指標推估感官酸度。

感官品評與心理行為的關聯

丹麥MAPP機構在連結產品感官特性與消費者的偏好時,採用消費者區隔化的模式(segmentation),針對歐洲多數國家的消費者時,可將之區隔為不同的消費次族群,並將不同次族群的感官反應建立成資料庫,供歐盟國家業者在行銷時可以參考其消費者行為趨勢,提升相當的整體競爭力。

  從上述十個類別案例中,我們可以清楚的勾勒出感官品評不只是應用於研發功能上,也可以應用於品管制度及行銷工具上。 如何導入系統,應當從人員訓練開始,讓你的組織先擁有一位感官分析專業執行人員,就能透過各種雲端工具的服務,迅速導入系統,讓我們的組織活得像個國際企業,快速而且生長力旺盛。

感官分析專業執行人員證照班完訓通過測試者,能規劃、指導、監督與執行7種品評測試方法;適用於公司主導品評工作者或研究生,且足以回答保健食品研發工程師考試之感官品評考題。 歡迎加入感官分析華文論壇