食品「有效日期」的意義

@樞紐科技顧問 顧問 汪毓屏

消費者如何決定此產品還能不能吃?食品業者如何決定此產品還能不能賣?

在談食品的有效日期之前,我們得先來了解什麼是食品品質。衛福部食品藥物管理署市售包裝食品有效日期評估指引內容中說明食品品質包含了食品的衛生安全、營養品質及感官品質。所以良好的食品品質即代表這個食品的生產到被食用後這一階段的衛生安全、營養與感官品質三大元素是處於良好的狀態。那麼在購買食品的時候,如何知道這個食品的品質如何?最基本的方式就是觀察外觀以及檢視有效期限有效日期。雖然這個步驟可能無法完全保障這個食品的品質,但卻是我們一般人可以用的最簡單、最常使用的方法。

您真的了解「有效日期」的意義嗎?

我們常會聽到幾個名詞,像有效日期保存期限賞味期限等;在國外可能會看到shelf life、best before date、expiry date、storage live等字詞,這些名詞分別代表甚麼意思?他們之間的意思有何不同?其實在不同國家的定義都會稍有不同,這裏僅針對衛福部食品藥物管理署所下的定義進行解釋。例如expiry date可對應有效日期;best before可對應賞味期限;shelf life可對應保存期限。賞味期限是指在此日期之前,食品可保持最佳品質,而在這日期之後,並非表示食品不安全或變質,但是他意味著再過一段未知的時間,就會開始變質且存在危險。而業者通常會將有效日期訂在賞味期限與產品開始變質之間,也有業者較嚴格,即直接將賞味期限訂為有效日期。保存期限則是指食品製造日期到有效日期之間的時間,例如幾天/幾個月/幾個年。

以下用一張圖來表達: 食品有效日期

有效日期」的意義-對消費者來說 一般的消費者,僅能以食品標示的有效日期來判定該產品是否還可以食用,所以,有效日期在提供消費者一個訊息,就是這個產品在這個時間內是處於良好的狀態。如果在產品標示的有效日期內倒楣買到變質的食品,是每位消費者都在意的事情。因為,當任何人曾有食物中毒、吃到臭掉或發霉食品的經驗,可能很長一段時間都無法忘卻。

有效日期」的意義-對食品業者來說 其一在於法規對於標籤的要求,其二在於對消費者的ㄧ種承諾,承諾在這個時間內,您採購我所提供的產品是可以安心食用的。消費者對於是否會在有效日期有效日期不只是抄襲市面上其他競品的有效日期,應該是真的進行科學性的評估方法所訂定的屬於自己產品的有效日期。現在食品業要在戰場上生存很困難,若食品業者能提供消費者良好的食用經驗,必定能夠從中獲取消費者對「品牌的忠誠度」。因此,如何適當的訂下有效日期是非常重要的,因為除了要評估產品本身特性,還要評估消費者對於產品的使用與存放行為之風險,這會為有效日期的訂定,增加了某種程度的不確定性。因為,雖然外界環境或產品標籤有提供該產品的處理與儲存指引等資訊,但是大家並不一定會特別記得要遵循。舉例來說,我們常在賣場看到有消費者拿取一個冷凍包裝食品,在賣場逛了一圈後,突然改變主意不想購買,便把這已經有點回溫的產品再放回冰櫃;又或在一個炎炎夏日,一個剛下班的爸爸或媽媽先在路上買了一個冷凍食品,然後在回家的途中又去了很多個地方,例如接小孩、買晚餐等,而這個冷凍食品就這樣被置於悶熱的後座。這段期間這些食品確實已經受到外在環境的刺激。所以,這些可能也是需要考量的風險。我們無法預期購買者一些無意識的舉動可能會影響該食品的品質,而間接的影響了業者的聲譽。甚至在目前消費者意識高漲的時代,消費者若在標示的有效期限之前發現品質有落差,會採取公布或控告業者的行動,對業者來說損傷不可小覻。

那到底如何有效地訂定食品的有效日期呢?

首先,我們先關注食品品質有哪些失效的情況。 簡單的說,有效日期就是產品有效,那甚麼是產品失效?產品失效就是指產品的品質失效了;那麼什麼是食品品質的失效?食品的失效指的是,可能因為產生以下的狀態而不宜食用:1.食品產生食品的病原菌,且因時間的增殖而對食用者產生潛在的中毒危機。2.食品的外觀或經過品嚐或嗅聞,發現其感官已與原產品不同(造成此現象的原因,可能是腐敗微生物、內外因子的物理或化學等作用,導致食品的外觀、味道、結構等的變化)。

再來可以如何利用科學化的實驗來判定食品品質的失效?食品藥物管理署提供「市售包裝食品有效日期評估指引」,內文提出四種方法:
  1. 微生物學分析
  2. 感官品評
  3. 物理及化學分析
  4. 成份分析。
指引中提到「衛生法規中有明確規定各類食品之衛生標準,故微生物分析為評估有效日期之首要評估指標;成分或營養標示需符合市售包裝食品營養標示規範,故為第二評估指標;物理及化學分析,以及感官品評可用於評析產品於有效日期內之食品品質,與微生物所造成之劣化較無相關性,因此列為第三評估指標。」Global Food Safety Resource團隊的Allie Gallant說明,像這樣的試驗,最好由認可的食品實驗室來做。其中微生物學分析、物理及化學分析及成份分析等三項指標,業界熟悉度已高,但是感官指標,常見業者的疏失在於誤用品評員與誤用統計方法,這一點建議業者,交給認可的食品實驗室是最可靠的,好處有三:1.被認可的食品實驗室一定比自身的實驗室來的有經驗及專業。選擇良好的供應商,對於後續營運會是一種助力。2.可以減少這些試驗的時間/人事成本等,可將心力專注在其他地方衝刺。3.第三方認可實驗室的測試,也可作為一種行銷手法

然而,我們發現很多業者只選擇執行微生物學分析。如果食品業者想要提供消費者良好的食用經驗,以提高消費者產品忠誠度,其實除了微生物測試之外,還要針對產品本身的特性來決定還要參照什麼評估方法的結果來判定這個食品的有效日期。業者可自行統計客訴問題的比例,相信客訴第一名的問題,一定落在感官品質的問題,接下來就看到業者的處理方式,叫做使用留樣與問題樣比對,接下來就是因為誤用品評員與誤用方法得到的結果有兩種可能,第一種可能是自行判定與留樣無差異,回覆給消費者,消費者不服,業者提供賠償。第二種可能是自行判定與留樣有差異,不敢真的回覆給消費者,業者提供賠償來撫平消費者的客訴。一般消費者,可以使用賠償、贈品等方式來撫平其情緒性的抗議,這一個消費者不買,我們可以賣給下一個消費者。但如果是針對業務型的客戶,又該如何去向客戶溝通?

所以,如果內部尚未建立適切的感官分析測試能力,委託第三方認證實驗室進行感官分析取得正式報告,是一個正式而且有效能的方法。

3個對有效日期決定的評估項目

當取得評估的數據後,如何下一個適當的日期作為有效日期也是一門學問,訂得太短,可能公司要負擔的成本比較高,訂太長,可能又會有風險。訂定有效日期需要評估的項目有那些:
  1. 產品從運送、貨架、到消費者家裡的過程中可能承受的外力刺激、
  2. 產品本身特性可能發生的變化(可能要從產品的成份材料、製程等方面去理解)、
  3. 參照科學性試驗的結果。

然後,應該為該食品建立一套評估有效日期的機制,來找到一個安全的範圍,訂下適當的有效日期,如此可避免消費者打開這個產品時有不好的感受,以提升消費者對品牌或企業的忠誠度。

如果還是覺得沒有把握,歡迎採用樞紐感官分析實驗室(TAF認證)的服務,協助您科學化訂定您的有效賞味期限!若您對此議題有興趣,您可以瀏覽感官品質保存期限評估