有效日期的決定,讓感官品評成為科學化感官分析提供統計數據

有效日期的決定,讓感官品評成為科學化感官分析提供統計數據,在 2013年4月24公告的市售包裝食品有效日期評估指引中提到,對於有效期限較長的產品,可以使用加速試驗來預估有效日期(如下引號中藍字),指引中並未說明如何從提高所預設的儲存溫度估算所預設的貯存溫度之下的有效日期,所以各式各樣的自我解讀的加速試驗就出現了....,尤其是感官品質的保存期限或簡稱為感官保存期限(Sensory Shelf life),到底應該怎樣進行試驗,才能符合法規要求、消費者滿意並且公司能獲利呢?

評估指引當中有提到: [7.2.間接方法:...7.2.1.對於有效期限較長的產品,可以保存期限加速試驗(accelerated shelf life studies)來預估有效日期,通常採提高所預設的儲存溫度以加速產品劣化,再估算產品在設定的儲存條件下的有效日期。
7.2.2.本(他)廠有相似配方或製程且已上市1年以上之市售產品,未曾發生有效日期內產品異常或客訴事件者,可作為評估有效日期的參考。]

其中有部分廠商,選擇了藥品安定性試驗基準做為參考,此基準今年3月公告的內容將於2017.1.1生效,開宗明義此基準告訴我們,他是參考國際協調會議ICH,用來取代民國87年公告內容,此基準適用於藥品,內容包含包括加速試驗及長期試驗。如果你的做法與此基準不同,則必須提出科學證據證明。此基準前後雖歷經4-5次修改,不管怎樣修改,裡面都包含加速試驗與長期試驗,如有科學證據,亦可使用虐待試驗。

許多食品廠商苦於標示效期時,受限於產品上市在即,但產品配方可能三個月前才完成,或者更甚者三天前才確認,貌似加速試驗,可以快速解決問題,但是事實上是飲鴆止渴。許多食品廠商援用藥品安定性評估過程中的加速試驗設計,並且未經降解曲線之適合度檢定,就使用例如45度C三個月如果換算成25度C就是直接乘以倍數4,宣稱該食品可以在25度C之下,貯存12個月。並且信誓旦旦地說明,因為溫度每升高10度,化學反應速率增加2倍,從25度升高到45度,增加了2倍的2倍,所以是4倍,所以3乘以4就是12個月所以得證。這個邏輯有問題為什麼你不應該任意使用任何一個固定倍數來計算加速實驗的結果的原因是:

  1. 溫度對反應速率的影響:只適用於常溫附近,且活化能約50(KJ/mol)的反應。如果偏離常溫或者反應活化能偏離50(KJ/mol)是不適用的。請參考十九世紀末瑞典化學家阿瑞尼士(Svante Arrhenius, 1859-1927)探討溫度與反應速率的關係,發現速率常數k(rate constant)的自然對數和絕對溫度T的倒數呈正比,又稱為「阿瑞尼士行為 (Arrhenius behavior)」。
  2. 反應速率與產物的關係:有些反應在時間歷程中,隨著反應產物的增加而降低了反應速率,但有些反應在產物增加後,加速了反應速率。所以,你不應該直接在任何一種食品系統中,直接使用2倍*2倍*3個月=12個月這種邏輯來標示有效期限。

除此之外,還有一個重要原因,我們不贊成加速試驗應用於食品感官保存期限評估的原因是,從我們過去參與廠商的產品評估實務經驗中,發現加速試驗以高溫結果推論低溫結果其實對廠商而言是損失的,因為高溫的變化速率遠高於常溫變化速率,因此推論出的有效期限結果縮短了產品於常溫可能可以保有的儲存壽命。

所以,誤用加速試驗去推估有效日期,將會造成科學數據舉證失敗、消費者吃到感官品質失敗的產品及因為架售期損失而造成公司獲利下降的三輸局面

到底如何讓有效日期的決定,是由感官品評成為科學化感官分析提供統計數據,各方較合理的說法,歸納如下提供參考:

第一、由研發部門的感官分析團隊確定的技術有效期限步驟如下:

  1. 產品研發階段,將終產品在3種條件下放置,可能使用的條件除了溫度之外,還有人採用濕度、光照與否等。(筆者按:徹底了解自己的產品在那些條件下會變異是必要的工作)。
  2. 建立屬於自己的降解係數,並加以驗證。推算有效期限。未經驗證採用某資深啤酒廠流出的建議係數,是風險很大的(筆者按:各家廠商會有不同的係數,這有可能是來自該廠商已自行建立自己產品系統的降解曲線,這裡A廠商提出的係數,B廠商未必適用,即使是類似產品)。
  3. 時間選取,分別取時間進度的25%、50%、75%、100%和110%的實驗樣品,進行感官分析測試。(筆者按:這個時間點的選擇,也可以參考失效分析的做法)。
  4. 感官分析是採用公司內部建立的一套系統,會根據產品客戶對產品擇定之感官品質的下限進行分析。並依時間累積進行資料庫建立及知識管理的工作。(筆者按:差別在於所採用的感官分析是否符合ISO標準概念的科學性感官分析)。

第二、比照市場有效期限: 銷售部門根據競爭者或類似產品在市場上的鋪貨、物流等情況,參考同系列產品的保質期和消費者認知。但是考慮到產品在市場上流通較慢、超市對上架產品的保質期要求、以及消費者看到保質期不長的食品可能會猶豫購買等等因素,市場保質期就會比長。(筆者按:公司策略不同,決定的做法就會不同)。

第三、導入韋伯式感官保存期限評估法 韋伯式測試(Weibull test)是採用失效理論所建立的評估方法,提供消費者在不查覺感官品質變化的情況下的感官品質壽命訂定。必須是在微生物衛生安全品質變化之前。在最適化損失成本下,能確切標示出自身產品感官品質不變異的保存期限,以達維持企業組織商譽與形象。

此方法不納入加速試驗概念,而已失效理論曲線去預估,所採用的品評員是以無經驗型品評員執行,對廠商執行難易程度低,容易執行,需用的品評員最少。且又有軟體管理不易出錯,是最佳選擇。

想導入正確做法,亦歡迎來信預約至樞紐科技顧問面對面洽談。