為何我們偏愛或厭惡某一食物-感官知多少

相信產業都關心消費者如何選擇或採購食品，又如何判斷他們會喜歡還是不喜歡我們的新產品呢？起士對某些人是美食但對某些人是反感的食物，其他如臭豆腐、榴槤…..，不勝枚舉，但為什麼會這樣？就像一個謎一樣，但科學家希望找到答案。我們來看2篇最新的研究結果。

一項研究(發表於Frontiers in Human Neuroscience，為里昂大學CNRS/INSERM/Université Claude Bernard Lyon及巴黎實驗室Laboratoire Neuroscience Paris Seine研究)認為基因是主要原因。

法國是起士大國，有1,600種起士，但很多法國人無法忍受起士，研究招募了332位消費者進行調查研究，看是否起士是否最容易引起厭惡，受訪者中18%說他們是乳糖非耐受症者(intolerant to lactose)，而這些次族群中有47%案例其家族中有至少1位成員也不喜歡起士，因此研究者認為基因應該是一個因素，也許跟乳糖耐受有關。

該研究繼續調查喜歡者(15位)與不喜歡者(15位)腦部神經的反應，以核磁共振影像儀器(fMRI)，他們被同時曝露於6種不同的啟示的圖像與氣味，以及其他6種不同的控制食品，受測者必須表達他們是否喜歡該氣味或圖像，以及接收圖像與氣味後是否想吃該項食物。

研究人員觀察影像結果腦中負責飢餓的神經元(ventral pallidum)，該神經元在飢餓時會被活化，結果顯示不喜歡起士的族群，該神經元在面對起士類的圖像與氣味時沒有被活化，但面對其他類食物時卻被活化了。另一驚人發現則是腦中的另2個部位負責獎勵迴圈(也就是當我們喜歡某樣東西時會活化的)的神經元(globus pallidus and substantia nigra)在不喜歡起士族群的腦中較喜歡族群腦中更活躍，顯示這3個神經元組織影響我們對厭惡的反應。神經元不同的反應應該與基因型態有關。

該如何發現人群中的這些次族群呢？基因檢測？當然不實務，但我們可以利用與消費者行為與消費者區隔調查等數據進行多變量分析(如LPLS工具)找出區隔模式，就可以預測找出這些次族群。

另一篇研究則是探討為何我們總是到超市都購買相同的巧克力或酒等食品品項，這項研究是由丹麥(Plant & Food Research’s Sensory and Consumer Science team)的科學家所執行，其探討主題是熟悉度(familiarity)，科學家認為熟悉度會增加我們對產品的不同情境的認知適應性(suitability)。

該消費者測試提供四種不同食品與飲料的品名與圖像讓消費者接觸，要求受訪者對每個品名/圖像陳述其不同類別的適合程度，類別包括：犒賞我自己、提供能量、適合女性、適合較正式的、適合乘坐於車中、可用於綠色沙拉中、適用於感覺有壓力時、可與早餐一起等情境。

結果發現對產品的熟悉程度與其明顯的功能性有關，顯示過去對產品或品牌的經驗在評估情境適合程度時扮演重要角色。因此結果暗示消費者對有熟悉度的產品會抗拒改變，這提供廠商一個新產品開發的參考。

雖然產品外觀與包裝可以影響消費者的採購行為，但若不熟悉該產品，則消費者較難評估其需求情境的適合程度。也許這跟消費者擔心不熟悉的產品可能無法符合期望，甚至有風險，因而降低嘗試新產品的誘因有關。也因此產品外觀與包裝如何讓消費者認知其熟悉度是新產品上市的一個重點。

這也是我們在不同場合都呼籲企業在開發產品前就先進行產品概念調查的主要原因。

文獻來源：
Source: The Neural Bases of Disgust for Cheese: An fMRI Study. Jean-Pierre Royet, David Meunier, Nicolas Torquet, Anne-Marie Mouly and Tao Jiang. Frontiers in Human Neuroscience. DOI: 10.3389
Source : Familiarity breeds versatility. Sara Jaeger. Journal of Economic Psychology Volume 55, Pages 120–138