SQF level 3對感官分析要求的對應工作

姚念周 首席顧問

  近來臺灣廠商因應食安議題,許多食品廠商因此以申請最高級別的 SQF Level III認證作為追求目標,現已有味全公司高雄廠之林鳳營鮮乳生產線獲得認證,多家公司亦同步追求可認證為目標的過程中。

  由於Level III的標準有提到關於[感官分析]的工作要求描述,我們以身為目前國內唯一符合ISO17025的感官分析實驗室身分,特別針對Level III的標準(在以SQF準則第7版為准的情境下)中有關[感官分析]描述要求的部分逐條進行解讀與分析,並建議其對應的工作。

  在條文2.4.8.1之第iii專案,與產品放行相關的工作要求中,有[完成感官分析和其他評估活動,證實客戶規範得到滿足]的要求。這裡的重點關鍵在於客戶對產品規格的感官品質指標是如何量化與質化的?如何被描述於產品的COA當中?如何讓客戶接受雙方都認可的科學化資料而不是認為感官意見不客觀?對於特定感官指標(感官特性)的質化共識,可以透過與客戶溝通達成,量化的共識,可以透過對客戶的測試結果來決定上下限。質化與量化決定後,就可以導入品管品評制度(包括例行性線上品管制度與整廠品評品管制度),依制度執行是否放行的評估,符合本條文標準的要求。

  在條文2.5.6.1之第iv、v、vi、vii等項目,與樣品採樣、核對總和分析相關的工作要求中,有[如果通過外部實驗室開展投入或產品分析,該實驗室應獲得ISO 17025或等效國家標準的認可]、[如適用,應在完成保質期試驗後及按照設計的週期間隔開展感官分析和評估,證明產品的感官特性持續得到滿足]、[感官評估應符合客戶規定的相關產品感官性狀]、[感官評估應由受過培訓的人員根據已建立方法或客戶規定來實施]等要求。有關iv的委外實驗室的要求應該很容易進行;有關v保質期試驗的感官分析和評估方面,換個術語就是感官品質保存期限或賞味期限的評估,這個通常只會發生於產品的微生物等安全保存期限還未達終點時,產品感官品質可能已發生變化且會被客戶察覺或感受到,因此要進行產品的感官品質保存期限評估,並據以訂定該期限,我們會建議採用韋伯式失效評估模式執行;有關vi的符合客戶規定的感官性狀方面,則與前述產品放行的工作要求相同,不在此重複;有關vii的評估應由受過培訓的人員根據已建立方法方面,可與前述產品放行要求的工作一致,惟所謂受過培訓的人員應認知並非只是指品評員而已,依據ISO規範,感官分的執行人員也需要受訓及合格者擔任,兩者的差異說明于下段文字中說明。

  在條文2.5.6.2中,有關[應記錄所有檢驗、分析、感官評估及根據檢驗、分析、感官評估採取的措施]的要求,只要認知感官分析與其他儀器分析工具一樣,這些紀錄與結果判定的做法,與其他儀器分析無異。

  在條文4.4.1.2、10.4.1.2、11.4.1.2、14.4.1.3中的有關感官分析的要求,皆是可以透過適當的感官分析設施的建立而避免其要求,予以不執行。

  在上述各項工作,要能讓客戶買單你的感官分析資料,建立在你必須要能滿足感官分析科學化元素(感官特性/分析方法/設施/人員/感官系統)的前提下,最常誤解的部分是人員與方法。在感官分析測試中的人員有分為兩類:品評員及執行人員:

  1. 品評員:即負責品評樣品提供其感官感受,依據ISO8586規範可分為訓練或非訓練等類別。敏感度是能力要求之一。
  2. 執行人員:即負責設計測試/準備樣品/提供樣品/跟品評員說明如何進行品評/以及收集品評員給的資料之後的資料分析與解讀等等,依據ISO13300規範可分為panel technician、panel leader及sensory analyst等等級。敏感度非能力要求。

  在執行一個感官分析測試中品評員與執行人員不能是同一個人,這在ISO規範中說明得很清楚。

  另一個易被誤解的所謂感官分析方法,感官分析方法有數十種,並不是只有三角測試與評分法而已,品管過程的感官分析方法須看目的而定,例行性線上品管制度,我們建議採用品質方格法的概念結合紅綠燈的管理模式來進行,而整廠品管品評的分析方法,就有可能要使用QDA或標示法或參考比較法等不同方法。

  只要你能把感官分析科學化做到了,符合各項感官分析的ISO標準(8589、13300、8586、6658、4120、11056、13299等),其公信力自然就產生了,不但客戶買單,SQF認證系統也買單。

  前述有關感官品質保存期限評估的工作,也可以透過採用我們MakeSense雲端工具來控制科學化的感官分析資料,據以完成感官品質保存期限的訂定。