SQF level 3对感官分析要求的对应工作



近来台湾厂商因应食安议题,许多食品厂商因此以申请最高级别的 SQF Level III认证作为追求目标,现已有味全公司高雄厂之林凤营鲜乳生产线获得认证,多家公司亦同步追求可认证为目标的过程中。

由于Level III的标准有提到关于[感官分析]的工作要求描述,我们以身为目前国内唯一符合ISO17025的感官分析实验室身分,特别针对Level III的标准(在以SQF准则第7版为准的情境下)中有关[感官分析]描述要求的部分逐条进行解读与分析,并建议其对应的工作。

在条文2.4..8.1之第iii项目,与产品放行相关的工作要求中,有[完成感官分析和其他评估活动,证实客户规范得到满足]的要求。这裡的重点关键在于客户对产品规格的感官品质指标是如何质化与量化的?如何被描述于产品的COA当中?如何让客户接受双方都认可的科学化数据而不是认为感官意见不客观?对于特定感官指标(感官特性)的质化共识,可以透过与客户沟通达成,量化的共识,可以透过对客户的测试结果来决定上下限。质化与量化决定后,就可以导入品管品评制度(包括例行性线上品管制度与整厂品评品管制度),依制度执行是否放行的评估,符合本条文标准的要求。

在条文2.5.6.1之第iv、v、vi、vii等项目,与样品採样、核对总和分析相关的工作要求中,有[如果通过外部实验室开展投入或产品分析,该实验室应获得ISO 17025或等效国家标准的认可]、[如适用,应在完成保质期试验后及按照设计的週期间隔开展感官分析和评估,证明产品的感官特性持续得到满足]、[感官评估应符合客户规定的相关产品感官性状]、[感官评估应由受过培训的人员根据已建立方法或客户规定来实施]等要求。有关iv的委外实验室的要求应该很容易进行;有关v保质期试验的感官分析和评估方面,换个术语就是感官品质保存期限或赏味期限的评估,这个通常只会发生于产品的微生物等安全保存期限还未达终点时,产品感官品质可能已发生变化且会被客户察觉或感受到,因此要进行产品的感官品质保存期限评估,并据以订定该期限,我们会建议採用韦伯式失效评估模式执行;有关vi的符合客户规定的感官性状方面,则与前述产品放行的工作要求相同,不在此重複;有关vii的评估应由受过培训的人员根据已建立方法方面,可与前述产品放行要求的工作一致,惟所谓受过培训的人员应认知并非只是指品评员而已,依据ISO规范,感官分的执行人员也需要受训及合格者担任,两者的差异说明于下段文字中说明。

在条文2.5.6.2中,有关[应记录所有检验、分析、感官评估及根据检验、分析、感官评估採取的措施]的要求,只要认知感官分析与其他仪器分析工具一样,这些纪录与结果判定的做法,与其他仪器分析无异。

在条文4.4.1.2、10.4.1.2、11.4.1.2、14.4.1.3中的有关感官分析的要求,皆是可以透过适当的感官分析设施的建立而避免其要求,予以不执行。

在上述各项工作,要能让客户买单你的感官分析数据,建立在你必须要能满足感官分析科学化元素(感官特性/分析方法/设施/人员/感官系统)的前提下,最常误解的部分是人员与方法。在感官分析测试中的人员有分为两类:A.品评员及B.执行人员:
A.品评员:即负责品评样品提供其感官感受,依据ISO8586规范可分为训练或非训练等类别。敏感度是能力要求之一。
B.执行人员:即负责设计测试/准备样品/提供样品/跟品评员说明如何进行品评/以及收集品评员给的数据之后的数据分析与解读等等,依据ISO13300规范可分为panel technician、panel leader及sensory analyst等等级。敏感度非能力要求。

在执行一个感官分析测试中品评员与执行人员不能是同一个人,这在ISO规范中说明得很清楚。

另一个易被误解的所谓感官分析方法,感官分析方法有数十种,并不是只有三角测试与评分法而已,品管过程的感官分析方法须看目的而定,例行性线上品管制度,我们建议採用品质方格法的概念结合红绿灯的管理模式来进行,而整厂品管品评的分析方法,就有可能要使用QDA或标示法或参考比较法等不同方法。

只要你能把感官分析科学化做到了,符合各项感官分析的ISO标准(8589、13300、8586、6658、4120、11056、13299等),其公信力自然就产生了,不但客户买单,SQF认证系统也买单。

前述有关感官品质保存期限评估的工作,也可以透过採用我们MakeSense云端工具来控制科学化的感官分析数据,据以完成感官品质保存期限的订定。