如何找你的品質管制點CQP

近來常常聽到企業朋友說為了食安議題現在各種重要管制點(CCP)都很會找,但開始進階以後,不知如何找品質點(Quality point,QP),包括近來台灣很夯的SQF認證的廠商,一旦進入level 3或者今年剛出爐的8.0版(尤其第8版直接將管理重點分為安全部分與品質部分,不再只看安全部分),都在熱議所謂的品質點要怎麼找。其實,品質點並不難找,我們在此分享我們實務經驗與觀點。

全球食品廠商都認知品質管理系統(Quality Management Systems,QMS) 是迎合消費者的要求與維持企業競爭力的工具之一。然而任何品質管理系統的首要任務就是定義[你的]食品品質,其中包括建立感官品質規格(sensory specifications)。許多企業誤以為導入品質管理系統,系統會告訴我什麼是品質,或是政府主管機關該告訴我什麼是品質,這是將產品品質直接等於安全品質的誤解,一個食品的品質包括安全的品質(目前最熱門的食安相關)、功能的品質(如營養/功效/解渴/解饑等)及感官的品質(好吃/好看等),因此除了安全品質可能有法規幫你規範之外,部分的功能品質如營養與功效,也有法規協助你定義之外,其他的食品品質沒有人會幫你定義,或者你可以說消費者自然會幫你定義你的這些品質,相信在市場上有長青產品的廠商也多半很清楚自己的品質定義,只是差在如何系統化、科學化與量化而已。

從上述說明,其實我們可以說以食品而言,除了安全品質以外,另一個非常重要的品質指標就是產品的感官品質了,從這個角度來看,目前世上最久的品質管理系統ISO其實已有多年的規範,舉凡感官品質指標(感官特性)的定義到執行感官分析的人員資格到採用的感官分析方法都有明確的系統化與科學化的規範可以參考,包括如ISO8589、13300、8586、6658、4120、11056、13299等。我們也曾經以身為目前國內唯一符合ISO17025的感官分析實驗室身分,特別針對Level III的標準(在以SQF準則第7版為準的情境下)中有關[感官分析]描述要求的部分逐條進行解讀與分析,並建議其對應的工作。顯示這些並非無法執行的要求,是可以系統化、科學化與量化的工具去執行的。

至於2018年頒布SQF認證的第8版中,主要的包括2.3.5與2.5.4等條文處與感官品質相關。其中2.3.5.1要求終產品的規格要能被文件化/紀錄/客戶認可/傳遞/標示,終產品的規格包括感官品質的規格(這不是用描述語如”色澤恰當”或"風味良好”當作規格的),規格是要能量化的,感官品質規格可以是烏龍茶味<2(與標準品或參考樣品距離2)的量化表述;而2.3.5.2則要求這個終產品規格可以在公司部門間溝通,如果公司部門間針對風味是否良好有不同意見,那就無法符合該條文了。在2.5.4的部分,要求在產品取樣、檢驗與分析方面,2.5.4.2要求所有方法要能確認規格符合客戶要求;2.5.4.3要求統計程序管制SPC(statistical process control)的方法必須導入在體系中;2.5.4.4要求感官分析程序要能符合客戶要求,分析的結果要能與各部門及客戶間溝通;2.5.4.要求所有的分析與統計結果要被記錄與維持。整體而言,就是要能管理感官品質的規格了,且規格是客戶接受的、可用來部門間及客戶間的溝通的。

在歐盟,甚至在所謂的產地證明(Geographical Indications,GI)中,一項重要的辨別指標是感官品質,可區隔於其他地區的產品品質。而源於美國的方法標準(ASTM International)則提供了實務品管品評的手冊,顯示國際上的品質管理系統與所謂的規範標準都納入感官分析為工具之一,並不是天方夜譚的目標。

國際感官科學家Alejandra Muñoz早針對在品質管理體系中感官分析的實施提出過診斷,確認要能實施有效的感官分析系統的最關鍵因素包括:1).管理階層的支持2).科學化有效的感官分析方法3).感官品質指標(感官特性)有效定義及規格化4).採用感官參考樣品的訓練品評員程序5).合格的執行員操作感官分析步驟與實驗設計6).品評團的管理程序7).以感官分析數據進行企業決定。

其中最重要的一環就是決定與驗證產品的感官品質規格,而其感官品質指標(感官特性)的找尋必須進行變異性研究(包括消費者族群差異的影響、原料差異的影響與製程差異的影響等),確認該指標為你產品的關鍵感官品質的指標,這將會是管理系統中最重要的參考依據,其實套上安全品質一路強調的重要管制點(CCP),以感官品質來說,這一樣就是你感官品質的CCP,CCP不確認,將無法管理。歐盟專家甚至給了一個名詞叫關鍵品質點(Critical Quality Points,CQP)。然後,你得選取適當的感官分析方法(不同方法有不同目的)、合格的品評員與執行人員(兩者不同人)、適當的統計方法(非自己創造的)及符合公司政策的決定機制。

也許有人會說其他品質系統如SQF是有別於ISO的,但相信任何國際上品質管理系統都會以食品法典(Codex)為依據,那麼法典的要求重點也是在使用[系統化、科學化與量化的工具],在你有了[系統化、科學化與量化的工具]管理安全品質之後,你是否要採用[系統化、科學化與量化的工具]管理你的感官品質呢?值得所有真正有志於提升品質管理系統競爭力的企業投入。當然,在投入的過程中,感官分析專家(非產品專家)等外部資源可以協助你確認你的步驟、方法、體系是確實符合公司的目標的。