如何找感官特性定義所需的參考樣品

姚念周 首席顧問

我們在介紹如何尋找你的產品中的感官特性(關鍵感官品質指標,Critical Quality Point,CQP)關鍵步驟時,第3步提到[可以透過採用參考樣品與品評員溝通],一般來說參考樣品的功能有二,一是擔任感官特性特徵的代表(定性的概念),另一是擔任感官特性強度的代表(定量的概念)。又有企業朋友問到要如何尋找適當的參考樣品呢?

這裡我們先釐清一下名詞定義,有些人喜歡在這個環節使用標準樣品/標準品來稱呼,例如某些文件中會提到甜味這個感官特性,可以用5%蔗糖水這個[標準品,standard]來與品評員溝通,然而,多數國際規範標準會使用[參考品,reference]來稱呼,因為在感官科學研究中,並無所謂全球通用的standards,其用途主要是在品評團中讓執行人員與品評員的溝通或品評員之間的溝通有一個共通的依據,重點是協助定義感官特性,當然,如果建立出參考樣品的準備SOP下,也可以是企業與客戶的溝通參考依據,甚至是不同品評團之間參考的依據。至此,可以看的出來,參考樣品(或稱標準樣品)的目的在於協助定義大家的感官特性的一致性,是拿來大家參考的,可以因應各國文化去採用不同的實體物質,因此主要科學家或文件會以參考品稱呼之,而不用標準品稱呼之。只要大家理解其用途與功能,要稱之標準品或參考品,其實並不重要,只要理解並無全球通用的[標準品]即可。

那麼,定性的參考樣品又要如何找尋呢?一般來說,合格的參考品要符合4大原則:

1.代表性原則:
原則上,品評員提出某個形容詞或名詞作為[感官特性]時,為與其他人溝通這個[感受],執行人員應該利用這個形容詞或名詞去準備接近的實體物質給所有品評員評估其適合性,例如有人提出青草味,到底是牧草還是韓國草的青草味?新鮮的還是乾燥的草?竹葉有無可能?綠葉有無可能?青蘋果呢?所以你要提供韓國草或青草味香料等實體物質擔任參考品給品評員確認,在與原產品比對後,品評員可以表達這個參考品可否代表在產品中出現的感官特性,並據此觀察品評員之間是否有共識,若有共識,此參考品即具有代表性,若無,則必須繼續尋找。此時應該也要確認品評員[感受]到的感官特性是否有穩定出現(不同天都感受的到)。

2.穩定性原則:
要能繼續擔任參考品角色,其樣品本身的穩定性是第二個重要原則,因為參考品在日後各項測試中必須持續出現,擔任品評員的比對[標準]或標靶,因此它本身不能每次不同,甚至要考慮是否有季節性限制(如農產類原料)、供應商能否穩定供應、可否利用加工固定其質變等因素。如能穩定的被供應給品評員才能擔任參考品角色。

3.可制備性原則:
如果其制備程序或過程非常繁複,也不會適合長期擔任參考品的角色,實務上,參考品的制備工作必須考量進去。

4.可儲存性原則:
最好該參考品能有一定程度的可儲存性,可以減短一部分的制備工作。

每一感官特性可以有不同的參考品,也可以有一個參考品代表不同的感官特性(只要品評員評估後同意),不過一般來說,多個感官特性都用同一個參考品代表,應該容易出現這個參考品的穩定性問題,出現的機率較低。

至於定量的參考品,一般是在定性確定後,找尋同定性特徵下代表不同強度的實體物質,經品評員評估感官強度後代表之,這個評估動作必須搭配特定的標示方法(如類別標示法、直線標示法、比例估計法等)。例如5%蔗糖水代表甜度9分制類別標示法3這個強度。

我們看一下實際案例,下表為茶飲料的直線標示法參考樣品的案例。

感官特性 參考樣品
紅褐色 (極強) 0.03%焦糖液+0.02%黃色5號色素溶液
(極弱) 0.03%焦糖液+0.02%黃色5號色素溶液,稀釋150倍
黃褐色 (極強) 0.03%焦糖溶液
(極弱) 0.03%焦糖液溶液,稀釋10倍
澄清度 (極強) 0.4%玉米澱粉水溶液
(極弱) 白開水
烏龍茶味 (極強) 12g天仁烏龍茶葉以600g、55℃水沖泡10分鐘取茶湯
(極弱) 白開水
焙火味 (極強) 天仁烏龍茶乾茶梗15g
(極弱) 白開水
苦味 (極強) 0.1%咖啡因溶液
(極弱) 白開水
澀味 (極強) 立頓紅茶包450g、100℃沸水沖泡20分鐘取茶湯
(極弱)白開水

從上述案例中,可以觀察到參考品的找尋不是不可能任務,但有其學問與經驗在內,身為執行人員者必須去從實務中不斷精進。