消费者口味调查云端技术简介

姚念周 首席顧問

  目前我们正处在消费者意识高涨的时代,没有任何业者可以忽略消费者的声音,虽然近来国内因为食品安全的议题的风暴,让消费者提升食品安全的认知,但是一项国内调查显示消费者对于食品风味(感官特性)因素的选择排名仍然高居前2名(相较于品牌、安全、包装等因素,不同品牌时第1或第2名有互换)。因此,多数业者都会在不同阶段进行消费者口味喜好或接受的调查(与试吃不同),甚至知名品牌公司会有研究口味趋势变化的消费者调查,这些调查的频率愈来愈高,不论是委託市调公司或是自行进行,不论是研發部门还是行销部门负责,相关需求都带动了消费者调查应用技术的开發。

  而因应电子时代的来临,感官分析技术的电脑化在欧美先进国家已进入商业运转阶段,甚至逐步进入线上概念(云端概念)的阶段,虽然感官分析中消费者调查的切入并非一定马上要有电脑化设备,但电脑化一定是未来趋势,试想以消费者测试而言,假设我们有100位消费者,针对3个样品各3个感官特性进行测试(这应该是很普通的设计假设),我们一个测试就要处理900个数据,需要由工作人员整理品评单并将数据输入电脑,才能进行统计分析,其工作量可想而知,而且这些工作过程还有人为错误的机率,因此企业为能够节省执行人力、增加执行时效以及减少人为错误、品评电脑化的需求自然产生了。

  由于电子产业及资讯产业的發达,不断有感官分析的专业系统开發出来,目前国际上有许多商业系统,我们在此提供我们所收集到的系统资讯提供读者参考,并就所知的功能进行简单的比较。 第一个系统为SENSIS系统,是由美国ABS Associates公司出品,其设计概念以携带型(笔记型)电脑加上接收板及光笔为操作硬体,具有设计、收集与简易分析的功能,可与其他统计软体相容,但无法使用比例估计法的操作,由于採用笔记型电脑携带方便,很适合于消费者测试使用,目前所知国内尚无人使用,且近年似乎已无行销活动,也许已淡出市场,原因未卜。

  第二个系统为SIMS系统(http://www.sims2000.com/),是由美国SCS(Sensory Computer Systems)公司出品,其设计概念以个人电脑PC加上滑鼠为硬体,其软体具有设计、指示、收集、处理、分析及製图表等功能,有Nabisco等公司採用,国内目前尚无人使用。近年因应云端概念,有行动装置可使用的版本。软体价位约100~150万台币(视不同功能而定)。

第三个系统为CSA系统(http://www.compusense.com/),是由加拿大Compusense公司出品,其设计概念以个人电脑PC加上滑鼠或键盘或光笔为硬体,其软体具有设计、指示、收集、处理、分析及时间—强度分析等完整功能,可直接与其他统计软体相容,但萤幕一次只能显示一个样品的一个感官特性,为目前全世界使用最频繁的系统,其客户包括Coco Cola、Nutrasweet、CPC、General Mills等大公司,其应用经验应较丰富,目前中台科大食品科学系刘伯康教授实验室有一套在使用。软体价位约120~180万台币(视不同功能而定)。 然而上述各系统因为国际公司所开發,都无法中文显示(据说Compusense目前在开發中文化的部份),往往对大中华区操作者及评价员的操作有一定程度的困扰(国内使用者叙述),因此对大中华区而言,中文显示的功能是有很大的需求。

  提到大中华区,大陆官方有开發出一套中文的[轻鬆感官分析系统V2.0版] (http://www.cnis.gov.cn/kjzy/kyly/spggfx/yjdt/201111/t20111118_11185.shtml),软体的主体功能是感官检验模组,可实现感官检验实验设计、结果输入、结果分析、报告输出的线上自动化。所採用的各种感官分析方法均是按照感官分析ISO标准和大陆国家标准要求,并结合大量的感官分析实践,以流程提示、任务列表、任务实施的配套功能等形式,方便实现样品製备、样品提供、评价员评价、结果汇总、结果分析、检验报告等感官评价的主要活动过程并进行有效管理。该软体的主要概念是将感官品评当成检验工具的概念,在消费者测试上,其採用方法为快感标度,使用情境不易选择。软体价位面议。

而在台湾,一个由获得TAF认证的感官分析实验室,依据ISO感官分析多项标准(包括ISO 5492:2008, ISO 8589:2007, ISO 13300-1:2006, ISO 13300-2:2006, ISO 8586:2012, ISO 6658:2005, ISO 4120:2004, ISO 8587:2006, ISO 11136等)所开發的MakeSense云端系统系列(http://www.e-sinew.com/sensory/MakeSenseTW.php)也开發出来了,整体设计也基于感官科学的基础。这个由笔者单位开發的云端软体,赶上云端IT技术已成熟的时代,直接跳过PC概念,软体具有感官分析测试的设计、指示、收集、简易统计分析及简易报告等功能。 此软体将企业实务执行时,会希望调查的消费者对产品的(或产品感官特性的)喜好度调查、产品的感官特性适合度调查与产品的(或产品感官特性的)接受度等三种消费者测试的方法整合在一起,只要输入欲测试的样品名称、感官特性及测试条件,即可自动生成品评单、自动生成样品供应顺序及执行者注意事项、可让评价员直接由线上输入品评单、自动收集数据、自动分析所输入的数据,不但统一了执行者的步骤、简化执行工作人员的工作量、降低执行时的人为错误、加快整体测试执行所需时间,也让评价员执行过程多了趣味与信赖感。

MakeSense 也纳入视觉设计概念,为达成有效直觉式以目地为导向的全新工具,可以让消费者测试品评工作随时带着走(只要可上网的地方就可以执行),因此品评单可以直接利用平板,让评价员直接输入,当达测试人数,后台马上知道测试统计结果。甚至,可以委託远端专业顾问协助评估数据的合理性与如何解读。目前已有大中华区的企业总部利用此系统的系统版(可分工作站版与系统版)监控/管理各地分店的消费者测试品评结果(马来西亚、新加坡、香港、印尼、大陆等地结果),也让该工作分层管理,各自负责,没有数据造假的机会,甚至跨区比较,提供品评数据做为策略参考。

  使用情境包括企业最常想知道跟竞品的比对结果,或是本身产品目前现况。因此,如过手上只有一个产品就选择接受度测试模式;如果有两或多个产品要比较就选择喜好度测试模式;若想知道跟竞品比较特定感官特性的恰恰好程度或者是想知道自己开發的产品还有哪些缺陷要修改,就可选择适合度法模式。

  综合而言,口味调查是食品企业不可或缺的工具,过去常因无法从不确定性高的试吃活动变成科学化的感官分析工具,或者因为委外执行成本很高,因而往往裹足不前,但如果将这类云端工具纳入,将可大幅降低执行口味调查的成本,又可相当程度保有数据或结果的可信度,是为一举两得选项。

2014国际食品五展展会专刊p54~55