感官品評在先進國家的實務應用案例

食品資訊第204期79頁
姚念周 首席顧問 樞紐科技顧問公司

感官品評已是國際公認的分析工具,我國亦已逐步發展中,但許多業者仍然迷惑於感官品評到底能幹什麼,筆者也常常接到相關的疑問,為讓許多人可以更快的將感官品評的功能與自身手邊工作連結在一起,因此我們在此提供先進國家的實務案例分享,讓業界朋友們可以有更多應用機會與聯想。

新產品開發
美國Best Food公司在開發冷凍披薩(frozen pizza)產品時,雖已有應用感官品評工具,但是在雛形產品已開發完成後才進行感官評估,但評估的結果一直無法獲得消費者的高接受度,由於研發人員一直鎖定在產品所添加的辛辣風味種類的調配,卻似乎無法獲得消費者的青睞,經過感官品評專業人員進行了消費者調查,才發現消費者對於冷凍披薩這種產品的感官品質要求,著重在披薩皮經過烘烤加熱後是否保持酥脆,因此研發人員原先的努力方向並未抓到重點。
在發現這個方向之後,研發人員重新定位研發方向,開發出消費者接受的產品,也因此產品上市後,成為公司成功的產品之一。也體認到感官品評對食品新產品開發的功能應該提升到新產品開發整個流程的應用,包括在產品概念開發的步驟,就應協助企劃部門將消費者的需求納入關鍵感官品質的考量,確認研發的方向。

產品配方重組/產品改進
美國General Mills公司於1996年時,由於其一項可可味(cocoa)點心產品一直無法與競爭者的同類產品抗衡,行銷部門希望研發部門能改進產品來與競爭者競爭。研發從行銷部門獲知消費者認為General Mills的產品可可味不夠,因此調整配方增加可可原料的添加量,並於品評部門尚未有時間執行的情形下,研發部門自行進行消費者測試,將改良產品與競爭品比較,結果消費者仍認為General Mills的產品可可味不夠,研發人員回來再次增加可可原料添加量,再進行消費者測試,但結果竟然一樣,終於求助品評部門,品評專業人員針對問題進行消費者深度研究後,發覺消費者認定的可可味並非來自於公司添加的可可原料,發現消費者對可可味的定義與研發人員認定的可可味有相當落差,因而找出消費者定義的可可味,採用不同的可可原料,完成產品改進的任務。也真正讓產品的競爭力展現出來。
從此案例更可看出,關於消費者與技術人員間對產品感官品質的定義必須確認是一致的,而感官品評是唯一可以藉助的工具,可以建立語言溝通的橋樑。

產品定位/產品競爭
原本美國一直是全球小麥的主要供應國,而且超過一半的是來自於亞洲的市場,但1990年代左右,此一地位受到威脅,由於亞洲小麥市場的成長受到麵條市場(佔40~50%)成長影響至鉅,而加拿大及澳洲的政府及麵粉業者在此部份投入甚多,因而兩國瓜分市場,每年至少都有20%的成長,因此自1994年開始美國小麥行銷中心(Wheat Marketing Center)委託奧瑞崗州立大學(Oregon State University)及其他研究機構共同戮力找尋美國適合的小麥品種及麵粉加工程序,以適合製造亞洲麵條的品質,並要與加拿大及澳洲的麵粉競爭亞洲市場,其中委託奧瑞崗州立大學部份,主要是以描述性分析(QDA)針對台灣、韓國、日本及泰國等國的重要麵條品項進行感官特性描述剖析圖的建立,提供給美國麵粉業者開發品種/篩選品種/篩選麵粉加工流程等步驟的參考標準,至1998年,因而找出能產製高品質亞洲麵條的小麥品種,並也經過感官分析與儀器分析相關性的研究,找出可以代表量測麵條感官品質(主要是質地)的儀器測試指標,供麵粉業者得以運用為預測亞洲麵條品質的工具。
因而美國的小麥供應商能在此一亞洲市場上重新定位自己的競爭能力,而能與加拿大及澳洲廠商一較長短,重新奠定小麥市場龍頭的寶座。

製程改進
丹麥的酥餅(Danish pastries)廠商為因應產能需求而進行製程調整,以及包裝材料的替代,經過適當的實驗設計,進行感官品評分析後,找出製程等變化對產品感官品質的影響,並將數據透過主成份分析(principle component analysis, PCA)找出影響感官特性的關鍵因子,因而能成功進行調整與替代,且不顯著影響消費者的接受程度。

市場/消費者調查
過去台灣進口的新鮮蘋果及李子,因為政治因素及雙邊談判結果,都是美國產品的天下,但由於WTO的開放,各國都可以競爭整個進口市場,其中澳洲政府為協助業者提升競爭能力,而於2002年的3月及9月來台進行市場及消費者調查,以便了解台灣的消費者對產品的嗜好趨勢,由西澳農業部委託樞紐科技顧問公司進行消費者調查,經過FGD及CLT等工具,收集台灣消費者對澳洲李子/蘋果及競爭者的感官反應及主要消費行為,感官反應數據提供給西澳農業專家進行水果的育種改良的方向,而消費行為數據則提供給行銷宣傳單位及業者,進行適合行銷台灣市場的行銷規劃,與美國、日本及智利等其他進口產品競爭。
另一個例子是通路商,對於通路而言,自有品牌的發展趨勢愈來愈熱烈,英國量販通路—特易購公司除了積極展店及佈局整體市場外,亦注重消費者的意見,同時希望充分了解自己的自有品牌與競爭對手的自有品牌在感官性質的競爭地圖上的位置,因而委託樞紐進行[傾聽消費者聲音]調查專案,以系統化的方式收集數據,依照結果,進而將自有品牌之優點據以宣傳,將缺點據以改進,在提升產品競爭力的同時,也加強其[注重消費者]的形象。

儲存安定性
美國McCormick & Co. 公司是國際間食品添加物的主要供應商之一,由於食品添加物,尤其是香料,往往在儲存過程中產生吸溼、褐變及氧化等質變現象,亦即產品的儲存品管是必須進行的管制活動之一,因此公司的品評部門,受命針對易產生變化的品項進行儲存安定性的評估,其中主要評估指標為感官特性的變化,據此訂定出各品項的儲存條件與期限。
此儲存期限的管制活動,使得每年倉儲損失成本至少降低50%以上。

品管/品保制度
美國桂格公司(Quaker)由於物價變化,考慮針對奶粉產品的原料乳來源進行更動,品管部門苦無評估標準,因而由品評部門進行三種原料來源進行描述性測試(QDA),經過測試結果判定B來源與原先原料的差異最小,並對產品感官品質無顯著影響,因而選用B來源,並降低原料成本的壓力。
美國Frito-Lay 公司則因國際化發展,於亞洲地區建立洋芋片產品的生產線,而必須建立跨廠的品管制度,在建立過程中,採用品質方格法(quality grid method),針對產品感官特性,納入跨廠品管制度之執行中,並針對不同文化對感官特性用語的差異進行調整,使之符合執行實務。

行銷/企劃/廣告
美國寶鹼公司(Procter & Gamble)於90年代推出其實用油炸油Crisco oil時,宣稱以該油炸雞可以使炸雞更酥脆(crispy and crunchy),較不油膩(greasy),一度被質疑,後經過執行1200人次的消費者(分別在洛杉磯、西雅圖、芝加哥、亞特蘭大、達拉斯及波士頓)測試,針對三種油品油炸的雞胸與雞翅進行喜好性評估,證明Crisco oil的宣稱(95%顯著水準),而成為廣告行銷的重點
美國Hunt-Wesson 公司在在被Esmark公司購併時,其花生醬產品(Peter Pan peanut butter)在當時市場上屬於次級品,行銷與研發團隊被要求開發出高級產品(superior product),在開發出產品之後,為證明新的Peter Pan花生醬確實更好吃,於是以1600人次消費者針對當時市場第一品牌Jif及第二品牌Skippy等三個品牌,分於洛杉磯等10個美國城市進行消費者測試,結果顯示消費者無論在花生味、新鮮烤花生味(fresh roasted peanut)、綿密感(creaminess)及整體喜好性上都較偏好Peter Pan花生醬(95%顯著水準),因此Hunt-Wesson公司打出一個強調口味優勢及價格優勢的廣告,因而確確實實造成銷售的成功。

感官分析與儀器分析的相關性
美國Tree Top公司針對其果汁類產品中各項果酸(tartaric acid, citric acid, and malic acid)的偵測,一直希望可以直接以儀器如pH值或低定酸度等方式進行,但亦從學術研究中得知各酸的感官特性不盡相同,不敢直接決定僅以儀器測試代表,因此委託學術單位進行相關性研究,經以訓練型品評團採用比例估計法進行感官分析,並同時以pH值與滴定酸度進行儀器分析,在經過反應功率(power function)的研究後獲得檸檬酸的酸度功率為1.29、蘋果酸的酸度功率為1.25、酒石酸的酸度功率為1.19,而各感官酸度與pH及滴定酸度的相關性則並不高,因此,可以使用酸的添加濃度推算感官酸度,但不適合直接以儀器測定指標推估感官酸度。

感官品評與心理/行為的關聯
丹麥MAPP機構在連結產品感官特性與消費者的偏好時,採用消費者區隔化的模式(segmentation),針對歐洲多數國家的消費者時,可將之區隔為不同的消費次族群,並將不同次族群的感官反應建立成資料庫,供歐盟國家業者在行銷時可以參考其趨勢,提升相當的整體競爭力。

從上述十個類別13個案例中,我們可以清楚的勾勒出感官品評不只是應用於研發功能上,也可以應用於品管制度及行銷工具上,國內也有許多應用案例,相信大家最耳熟能詳的就是18牵C米飯的案例了。因此各位朋友可以好好思考如何應用感官品評來解決自己手邊的問題。
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