感官特性
仁者无敌，谈Panel Leader如何带品评团發展描述语
2020/05/27
日前，进行了第一次Panel Leader面试，也就是感官分析技师(原专业执行人员)受训通过考试及格后，针对带品评团發展描述语的技巧，所进行的面试活动。
發现问题如下：
首先，具食品或餐饮专业的感官分析专业执行人员普遍容易进入鑽研哪一种成分会造成这种感官特性；这种带品评团的方法，很容易把品评团带往找寻一个不必然存在的因果关係中。
例如，评价员提到咖啡中带有中药的苦味，Panel Leader问，是哪一种中药的苦你能描述吗?评价员回答不能。接下来，Panel Leader再问是川芎的苦还是当归的苦?这时候，会有两种可能性：
第一、评价员说，我也不知道是川芎的苦还是当归的苦。这状况还好，反正继续探询即可。
第二、评价员说，比较像是川芎的苦，而当我们准备川芎、当归与黄连三种参考样品时，只要其他因素暗示是川芎的参考样品，都会被该评价员认同，但是即可能在我们做好其他的控制之后，其实只要提供咖啡因，就能获得评价员的同意。
再如，评价员提到以烘焙的程度来描述咖啡，Panel Leader就进入讨论不同的烘焙程度，所造成的风味的影响或者是以价位来判定参考样品的品质，都不是寻找能够代表族群的品评团的作法。
其次，资历较低或较年轻的感官分析技师(原专业执行人员)普遍容易进入过度谦逊或是过度强制的态度。
例如，评价员提到，样品中有像伟特糖的风味，Panel Leader發现自己的经验中，没有吃过伟特糖，就进入一种急于取得伟特糖，否则自己便无法"带领"此品评团的状态，顿时丧失自信心。事实上，可以藉由其他评价员一起讨论的方式即可，Panel Leader并非神，也不是导师，并不需要是一位瞭解所有的感官特性的人；因为，感官特性是由有代表性的品评团發展出来的，Panel Leader只是一位主持人，主持的意义在于协助展开、引导、分类、归纳找出大家的共识。所以，在资历较低或较年轻的感官分析专业执行人员身上，我们也会看到由于担心无法控制评价员，而出现了"我要你们"、"我想要"....之类的较强制性的口语。事实上，感官特性是品评团的共识，感官描述语是属于品评团的而非属于Panel Leader，这正是我主题想讲的，"仁者无敌"，Panel Leader不需要打败评价员，而是协助品评团把该产品的感官描述语發展、分类、归纳、共识化出来，进而可以进行继续的客观的强度分析。
执行人员与评价员互动的守则：
1.评价员的感官反应无对错
2.对每一个评价员的意见平等对待
3.提醒评价员先不谈喜好
4.评价员并不是在跟我作对，需要正面积极与亲切的态度
5.虽然评价员无对错，并非听评价员引导，而是协助评价员釐清科学性与逻辑性
6.让评价员清楚了解评价员守则。
如果，参考了这篇文章的分析，还是有不容易掌握的地方，欢迎在下面提出具体问题，我们可以一起讨论。
