感官特性
如何找感官特性
2020/05/27
在我们25年的感官分析辅导经验中，我们發现企业朋友最喜欢问的问题是我要怎麽找我产品中的感官特性？而在众多的学术论文發表中，有关所谓的感官品评部分，也常常使用外观、气味、风味、质地、口感等集合名词的用语，但实际上外观、气味、风味、质地、口感并非我们称之为[感官特性]者，而是感官特性的类别名称，使用类别名称的问题在于实务上无法提供您做下一步决定的依据。
//使用类别名称的问题在于实务上无法提供您做下一步决定的依据//
>近年来，有许多专业人士在看过国际文献中有所谓风味轮的發表后，如coffee flavor wheel, wine flavor wheel, cola flavor wheel, chocolate flavor wheel等等，纷纷很豪气地表达要来建立属于台湾畅销产品的风味轮，包括茶的风味轮、麵包的风味轮、酱油的风味轮等，可当问到您有多少经费进行这样的计画把目前市面上大部分的产品纳入风味轮评估中时，大家才理解这不是一个小工程，想想看台湾有多少种茶，或有人说我只做乌龙茶，那请问台湾市面上有多少种乌龙茶？
此外也会有朋友问我们是否有XX产品的风味轮？其实实务上，除非是公协会的计画，否则对单独企业而言，效益是很低的，对企业本身的重点在于把自己产品的感官特性建立好比较重要，另一角度而言，别人产品的感官特性你也比较难引用，除非是模彷的产品，目的是要直接取代。
所以自己找自己产品的感官特性是必须的，从研發的角度，你希望知道产品是否符合当初的期待(评估指标之一是感官特性)；从品管的角度，你必须知道产品的关键感官指标(特性)，才能进行品管；从行销的角度，你希望知道你的产品有无特点(特点之一是感官特性)。所以大家希望了解如何找感官特性。
我们先从另一个角度来看感官特性的找寻，在现今凡事讲标准及标准程序的时代，为何ISO标准中只有感官分析方法的标准？并无所谓感官特性或感官特性辅助的参考样品的标准？代表这是不适宜用单一标准的，但ISO规范中(ISO 5492:2008)有提出原则性的定义来协助找寻感官特性，其中包括要成为感官特性的条件有：
1.能清楚及稳定激發人类神经信号者
2.能清楚准确的让评估人理解者
3.在系统中能与其他特性区隔且持续稳定呈现者
4.能被持续稳定测定/校正者
5.与产品差异有关者(最好是与消费者喜好符合)
6.与其他特性比较下非重叠者
7.应该是要单一名词(避免溷合叙述常于消费者使用)
8.于重複分析或再训练时能再现者
1.相关性(relevant)：与希望解决的问题相关或对目的重要的，例如咖啡饮料的气泡性绝非该饮料的重点。
2.可定量性(quantifiable)：要能被测量的，这裡指的是评价员可以测量的，包括客观的感官强度及主观的喜好程度。若评价员感受不到者，绝非是适当的感官特性，例如某气味分子可以用GC测到，但人的鼻子无法感受者。
3.参考支持性(reference support)：能有适当参考样品表达/代表而可进行沟通的，亦即评价员之间及评价员与执行人员间可用参考样品藉以沟通的感官特性。
一般而言，所有的食品及饮料，可以将其特性分类为6大类，分别为：
1.外观(视觉)；2.气味(嗅觉)；3.滋味(味觉)；4.风味(嗅觉+味觉)-口腔内；5.质地(触觉)；6.馀后味/感(味觉/嗅觉/触觉)部分食品与饮料可能产生听觉类别的感官特性
而找寻的步骤有几个关键步骤，在此分述于下：
1.不论是研發/品管还是行销应该要从客户那裏理解他们重视的产品关键感官特性为何(包括正面与负面者)。
2.确认你的评价员(不论是有训练过或没训练过)可以感受到这些感官特性。
3.上述过程可以透过採用参考样品与评价员沟通。
4.确认这些感官特性可以重複出现(不同天执行时)。
5.确认是单一名词。
相信以这5个步骤，你可以找到你自己产品的感官特性，当然感官分析要注意的事项还有其他事宜，欢迎参考网站中其他类别的文章！
