感官品評與品酒的關係

感官品評分析技術簡單的說,就是以科學的基礎探討如何引發,測量,分析及解釋五項人類感官對產品特質的感官反應的學科技術。而面對凡是需要由人類判定其感官品質的消費性產品時,通常消費者的評價標準會以其感官特性為首要考量,例如食品,消費者最重視的是風味與安全,而酒類產品更是屬於嗜好性強烈的產品,故如何判定其感官品質是需要一套客觀的評估方法來進行,但至目前為止,還沒有一項儀器可以完全取代人類感官的反應,許多物化指標無法直接代表感官特性,而且儀器無法提供不同感官特性產生的交互作用或整體感受,尤其現代市場是消費者導向的市場,如何獲得消費者傾向或對產品的感受,是每一生產或行銷者亟欲獲得的資訊,因此如何運用感官分析技術提供上述所需的資訊為一重要的課題。若將市場調查視為尋找目標市場的工具,則感官品評就是尋找目標產品的工具。 在包括酒類產品的食品產業中,感官品評對於企業組織可提供多項功能,包括新產品開發、產品定位、配方重組/產品改進、製程改進、市場消費性調查、儲存安定性評估以及品管/品保等應用,歸納起來感官品評是一個工具,可以擔任組織中各部門溝通的橋樑,也是組織面對消費者或市場的橋樑,其重要性可見一斑。 然而此處所談的感官品評與一般所謂的品酒有什麼差別呢?首先,國內酒類產業有一個獨特的觀念需要釐清,由於酒類產品本身在消費市場中,是具強烈嗜好性且具爭議性的產品,是一個混合科學與藝術的產品,尤其多數製酒與品酒人士主要以藝術眼光評酒,例如早期公賣局的品酒師制度,是非常專業的,但他們與消費大眾是有落差的,所以酒類的感官品評技術應先釐清科學與藝術的分野,專業與市場的落差為首要。再者,我們是否要將之用為客觀的評估工具,由於感官品評技術是以人為評估工具,但人具有主觀性較高、個體間差異性較大、再現性較低等等誤差來源,經過科學家們不斷的努力,提出執行感官品評技術的四項基本要求,來降低上述各項誤差來源,而能將感官品評技術作為客觀的分析工具。此四項基本要求包括品評環境的控制、品評樣品的控制、品評員的控制及統計學的運用。是以科學方法與觀念來使用此一工具,每一基本要求都有特定的一些規範,以降低誤差。 在企業組織中,感官品評執行分工方式,可以依功能區分,如差異性、描述性或嗜好性等品評小組,任何產品只要是描述性的品評就由固定的描述性小組來執行,也可依產品分工,如啤酒、清酒、水果酒、烈酒等品評小組,不論是差異性、描述性或嗜好性的啤酒品評工作,皆由固定的啤酒小組來執行。兩種方式於國外的大型企業都有人使用,實務上皆可行。 從上述各階段的討論中,我們可以看出國內酒類的感官品評工作,雖已在過去由酒類產業的前輩們建立了相當的基礎,但從整體市場與環境變遷的角度來看,仍有相當多尚待努力的目標,將感官品評技術落實應用於國內的酒類消費市場,是從事品評工作及產業界研發與行銷人員共同的冀望,亦將是酒類產業嚴肅的課題,然而針對嗜好性強烈的酒類產品而言,由品酒師及製酒專家們評定各方面品質皆優異的產品,確未必受到普羅大眾們的喜愛,中間有一定的落差,如何將消費者【好喝】的定義與專家型用語結合,降低兩者間的落差,而感官品評技術是因應這個挑戰的必要工具之一,且正可扮演兩者之間的橋樑,加上國外已建立的酒類品評用語與技術,是否能全盤套用國內產品與消費者,不無疑問,國產酒可資參考的資料亦不足,如何將之利用於產業的研發、品管甚至行銷,值得投入心力,在此建議酒類產業及早建立此一技術與制度,讓國內的酒類產業能以自己的利基,在市場上佔一席之地,而進軍世界市場也不見得是不可為的,感官品評是一項工具,企業唯有了解並善用才能讓他發揮功能。 歡迎加入感官分析華文論壇