感官品評與咖啡的關係

關鍵字 感官品評 官能品評

所謂的感官品評,就是以"人"為工具,利用科學客觀的方法,藉著人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,也就是視覺嗅覺味覺觸覺聽覺等五種感覺系統,並結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科,對食品進行測量與分析,來了解人類對這些產品的感受或喜歡程度,並測知產品本身品質的特性。這樣的技術可廣泛應用於食品業、化妝品業、紡織業及印刷業等民生用品工業。因此以美國IFT正式感官品評的定義來說,就是以科學的基礎探討如何引發,測量,分析及解釋五項人類感官系統對產品特質的感官反應的學科技術。而面對凡是需要由人類判定其感官品質的消費性產品時,通常消費者的評價標準會以其感官特性為首要考量之一。

而咖啡產品更是屬於嗜好性強烈的產品,故如何判定其感官品質是需要一套客觀的評估方法來進行,但至目前為止,還沒有一項儀器可以完全取代人類感官的反應,許多物化指標無法直接代表感官特性,而且儀器無法提供不同感官特性產生的交互作用或整體感受,尤其現代市場是消費者導向的市場,如何獲得消費者傾向或對產品的感受,是每一生產或行銷者亟欲獲得的資訊,因此如何運用感官分析技術提供上述所需的資訊為一重要的課題。若將市場調查視為尋找目標市場的工具,則感官品評就是尋找目標產品的工具。

然而此處所談的感官品評與一般所謂的品嚐咖啡有什麼差別呢?首先,國內咖啡產業有一個獨特的觀念需要釐清,由於咖啡產品本身在消費市場中,是具強烈嗜好性且具爭議性的產品,是一個混合科學與藝術的產品,尤其多數產製咖啡豆或咖啡飲料與專業品咖啡人士主要以藝術眼光品評咖啡,例如專業的咖啡豆評鑑師制度,是非常專業的,但他們與消費大眾是有落差的,所以咖啡的感官品評技術應先釐清科學與藝術的分野,專業與市場的落差為首要。 我們可以看出國內咖啡產品的感官品評工作,雖已在過去由產業界的前輩們建立了相當的基礎,但從整體市場與環境變遷的角度來看,仍有相當多尚待努力的目標,將感官品評技術落實應用於國內的咖啡產業消費市場,是從事品評工作及產業界研發與行銷人員共同的冀望,亦將是咖啡類產業嚴肅的課題,如何將消費者【好喝】的定義及用語與專家【極品】的定義及用語結合,降低兩者間的落差,而感官品評技術是因應這個挑戰的必要工具之一,且正可扮演兩者之間的橋樑。另外國外已建立的咖啡品評用語與技術,是否能全盤套用國內產品與消費者,不無疑問,國產咖啡可資參考的資料亦不足,如何將之利用於產業的研發、品管甚至行銷,值得投入心力,在此建議咖啡產業及早建立此一技術與制度,讓國內的咖啡產業能以自己的利基,在市場上佔一席之地。感官品評是一項工具,企業唯有了解並善用才能讓它發揮功能。 歡迎加入感官分析華文論壇