2009乳品產業發展趨勢

樞紐科技顧問(股)公司 首席顧問 姚念周 2009食品機械暨包裝展展會專刊p.74~76  從去年發生大陸乳品業發生三聚氰胺事件以來,目前大陸乳製品市場正處於恢復期,改變大陸消費者的食品安全意識,也將改變企業的競爭模式。對我方的乳品業而言,產生直接間接的正面影響,除了已投資大陸的乳品產業有拓展市場的契機外,其它國家的訂單也有轉向的情況。包括統一集團除了通過與黑龍江完達山乳業公司的合資關係,已開始進軍大陸乳製品市場,希望建立亞洲乳元供應中心外,也相中武漢,將於該地設乳品基地投入鮮奶與奶粉等乳製品加工,建立一條囊括原奶生產、加工與銷售的完善產業鏈,集團總經理羅智先認為隨著市場規範程度提高,大陸乳品市場發展空間仍然很大。頂新集團則挾著味全既有的冷藏乳品技術優勢,集團的「味全」優酪乳已經鞏固華東地區的市場地位,除將擴大高檔的冷藏乳品市場外,也將藉由味全品牌力量,拓展奶粉市場。旺旺集團在大陸的乳品布局,將以常溫乳為主,其「旺仔牛奶」更是兒童乳品市場第一品牌,將進一步往一般市場延伸,推出全國銷售的常溫牛奶,為配合全國性乳品布局,旺旺也將積極布建或是收購各地的乳源基地與生產線,尤其擴建不少生產線,也將陸續開工,是三大台資食品廠布局乳品市場中,動作最為積極的業者,現階段乳品佔旺旺集團營收超過30%,未來還將進一步提升。  不論大陸市場或台灣市場,雖然不景氣下的消費力道降低,但可以確認過去長期建立在價格競爭基礎上的遊戲規則將會改變,也不利於產業發展,加上乳品在亞洲的消費習慣上,尚未如西方國家普遍,如何展現乳品的附加價值,進入價值導向的課題,將是業者必須思考清楚著重點,除了眾所週知的通路佈局與品牌行銷外,品質提升及產品差異化是最熱門的趨勢,我們在此分享一些國內外發展趨勢。  以國際趨勢而言,根據亞洲食品期刊(Asia Food Journal)的專文歸納出幾項乳品業的趨勢,包括小瓶裝、優格飲品(drinking yogurt)、調味乳、餐食替代乳製品(smoothies)、益生菌發酵乳飲品及特定兒童乳飲定等。簡述如下: 小瓶裝是針對一次性消費所設計的玻璃瓶包裝,針對小孩與上班族女性的使用性。 優格飲品則界定為方便的零食及適合行動中消費概念,降低產品中的脂肪與糖含量來訴求[可以多吃的零食]。 調味乳以異國風味為訴求,針對喜歡新奇事物的族群。 Smoothies是指便利飲品含有維他命、礦物質及纖維,可以為餐食替代品(meal replacer),帶有健康與趣味的雙重特性。讓乳品變成一個餐食替代的選項之一。 益生菌概念包含益生菌(probiotic)/或益生物質(prebiotic),益生菌如比菲多菌,益生物質如寡果糖(oligofructose)或菊澱粉(inulin),甚至益生雙效概念的pro+pre,亦即益生菌加上益生物質來塑造[共益生](symbiotic)的定位。不論是否是添加物廠商的炒作,寡果糖(oligofructose)或菊澱粉(inulin)確實成為相當熱門的選擇。 特定兒童飲品是針對需要乳品提供成長所需的鈣質卻又不喜歡牛乳的小孩,提供調味及營養強化的奶昔(milk shakes)飲品。  綜上所述,可以看出相當比力集中在強化添加概念的強化乳飲品(fortified dairy drinks),可添加的機能性或營養性成分很多,根據美國Fluid Milk Strategic Thinking Initiative的報告指出,多項機能性素材可與乳品作為搭配,以發揮保健與營養加乘的效果,包括如β-葡聚醣類、綠茶萃取物、葉黃素、葉酸、蜂膠、葡萄籽、藤黃果、神經醯胺(ceramide)、免疫球蛋白等等,開發飲品正好符合目前消費者在忙碌快速的生活中,必須及時補充身體所欠缺的營養及機能成分的需求。  根據歐洲觀察者(Euromonitor)期刊的報告,目前關於乳品類的健康訴求趨勢包含四大類,一為消化健康類(增進消化道健康)、二為免疫類(提升免疫力)、三為肥胖與體重管理類(減肥或體重控制)、四為兒童健康類(促進兒童成長發育)。而主要原則為添加營養素或機能成分但又必須與原味一樣美味,亦即強化添加不應改變原乳品的風味。該報告也預測到2010年,強化添加乳品在西歐市場將有48%的成長,即使在美國市場也有37%的成長。  再從國內的發展趨勢來看,愛之味率先推出初乳概念,雖然初乳牛奶及初乳產品功效引起爭議,但愛之味初乳牛奶未以鮮奶標示,主要是在產品中,添加乳鐵蛋白、Peptide等原料,完全符合上述強化添加的概念,只是另行創造初乳的議題。另外,以高檔產品概念的統一「Dr. Milker極鮮乳」、光泉「首席藍帶新鮮乳」、味全「極品限定鮮乳」等等類別,則以國產優質乳源為原料,配合製程上創新或改良,開發訴求口感佳、高價位、限量供應之玻璃瓶裝鮮乳產品,針對M型社會左端高消費群切入。這兩個現象都顯示業者希望擺脫價格競爭的市場,而朝價值導向的方向前進。此外,受到健康概念風潮影響,乳酸菌飲料市場近年來大幅成長,整體市場規模至少50億元,但也競爭激烈。不論是強化添加的乳飲品或發酵類乳飲品,都是著重健康訴求,如何與上述機能性概念的多元化結合,與市場同類產品產生區隔,並建立門檻,將考驗各業者的能耐。  外銷新興市場,則是筆者提出的另一觀點,例如養樂多日本本社與法國達能公司合資的養樂多─達能─印度(TDI)公司已投資印度市場,養樂多日本表示,雖然印度市場才剛開始,但相信隨著印度居民的健康意識覺醒,未來市場發展潛力無窮,我們認為健康意識覺醒,其實是世界潮流,許多新興市場的消費者一樣開始重視健康議題,因此同樣印度、東南亞、俄羅斯、中東都是我們推薦值得思考的範圍,乳品也不限於飲品,當然重點是必須了解外銷當地的消費者需求與喜好。如果產品直接外銷有運輸成本的考量,那麼技術授權也是一種思考模式。  然而不論是要選擇品質提升還是產品差異化來進行區隔,也不論面對哪一個市場,產品的感官品質仍是最重要的一環,大陸在這部分,甚至有乳品評鑒師的制度,來為乳品感官品質把關,中國乳製品工業協會為保證國家級乳品評鑒師考測選拔品質,與農業部乳製品品質監督檢驗測試中心合作制定了乳品感官指標國家級考評標準和評判細則,可見其乳品業對產品感官品質的重視,我們雖無此類國家考試,且該做法其實偏向於專家型作業模式,不見得適用於研發功能,不過我們業者應該建立起自己的感官品評制度,依照大陸該制度的精神,由品評制度來進行(1)對原料乳進行感官品質評價;(2)對加工過程中的乳品進行感官品質分析;(3)對儲存過程中乳品的感官品質進行鑒定;(4)對新開發乳品的感官品質進行評價;(5)對乳品配料和工藝提出改進意見。其實這完全是我們推動的品評於研發的應用及品評於品管的應用之系統化表現,目前我們也針對業者需求提出[品評員能力證照班]及[品評執行人員能力證照班],希望能提供業者在建立品評制度上能有一些協助。  實際上,乳品具有優質蛋白質及礦物質等營養成分,近年來亦陸續發現多項機能性成分,如共軛亞麻油酸(conjugated linoleic aicd)、乳鐵蛋白(lactoferrin)、鞘磷脂(sphingolipids)、硬脂酸(stearic acid)、乳清蛋白(whey proteins)及各式各樣的胜肽(peptides)等,都是有潛力的利基點。因此若充分利用乳品兼具營養及機能的特性,創新開發乳品成為符合流行之健康食品,並將乳品與其他機能性素材搭配以發揮加乘效果,甚至開發出乳品來源的機能性素材,應該是乳品業者開發新產品的重要策略方向。