追求口感的享受,錯了嗎?錯的是用了黑心的方法,錯的是誤以為消費者要的是極致的Q

    連日來所謂「毒」澱粉事件延燒,有很多各式各樣的言論出現,不禁令人想起當年以食品系的學生,與核工系的學生聯誼時,他們曾經提過,還是妳們念食品的好,人人都尊重專業,不像核工,彷彿過街老鼠。時至今日,食品人竟跟核工人一樣,成了無良商人、無良官員...
  我把「毒」澱粉的「毒」框起來,就是想要說明,難道毒物學家上電視分析過該物質的可能風險,該物質就成了「毒」? 下次請毒物學家分析一下砂糖,他也會告訴你,該物質的LD50為每公斤體重16克,也就是50公斤的人,每人每天吃800克砂糖,只要喝6瓶1升的優酪乳就會致死,天天喝會造成血糖升高、肥胖組織增生、高膽固醇、造成代謝症候群進而影響肝腎功能。(台灣人的死穴就是影響肝腎功能)   不要忘記,如果使用不新鮮的原料,以添加物的方式掩蓋,是無法長期欺騙人的感官。人的感官追求美好,是物種繁衍的依據;甜美且具豐富風味的果實代表著富含各種營養,才能滋養生息,連鳥都會趨避有農藥的果實,選擇成熟好吃的,怎麼能責怪追求感官美好享受的人性?難道,人不如鳥?目前市售商品在因應降低成本而改用不洽當製程與添加物的同時,沒有聽到消費者的憤怒聲音?沒有聽到消費者在追求能讓物種繼續繁衍感官好味道?這就是為什麼阿基師幾乎是全台公認信賴度最高的人?因為他抓到感官的美好,追求真正的感官美味。   以下摘自「感官品評與企業組織」------------------- 感官是我們對記憶的連結,可以激發起情感,晴朗的春天有特殊的氣味,廠商企圖將這味道裝入瓶子裡,讓人有煥然一新的感覺。行銷人員使用對於春天感覺的聯想,銷售花茶、洗碗精以及你可以想到的任何產品。人類在記憶庫中儲存價值觀、感覺與情感,人類的記憶庫至少有五軌,包括影像、聲音、嗅覺、味覺與觸覺,這五軌所包含的資訊超過任何人的想像,因為直接承載我們的情感以及所有相關訊息。可以隨意快速向前轉或向後轉,瞬間停留在正確的位置上。我們的記憶圖書館從出生就開始累積資料,不過記憶是易變,又有彈性的,不斷重新定義與詮釋。我們生活中的事件、情緒、感覺、甚至產品,從醒來那一刻到睡覺,就不斷在五種感官的記憶中儲存。 但是當這種「五感」產品由客戶或老闆提出需求以後,如果所謂的專家或研發單位依照描述研發出來以後,就一定達成預定的行銷效果嗎?這個做法還少了一個步驟,你必須確認你調製出來的椰子味確實讓人感受熱帶氣息也確實刺激出想旅遊的欲望;或者確認你的沁涼視覺設計確實讓消費者接收到沁涼感;或者幸福感的設計,確實讓消費者感受到幸福而非興奮而已。 那麼如何確認消費者或者說人類的感官感受呢?就是採用感官品評工具來評估所謂的椰子味、熱帶感、沁涼感、幸福感等等感官特性啦! 在研發工作上,它固然可以擔任新產品開發的評估工具,在開發過程中,提供雛形產品開發的方向,這也是一般應用最多的地方,除此之外,它也可以擔任配方(原料)調整或產品改進時的評估工具,例如新原料供應者提供更便宜或更有效益的原料,那麼取代與否的評估重點之一就是產品品質是否受影響;或者因顧客抱怨而將進行產品改進,改進前後對產品的影響評估也需要感官品評的協助,這些應用我們將於第五章中詳細介紹。當然過去一般新產品開發或產品改進時的評估都是在研發人員開發出雛形產品後,再進行感官分析以提供資訊,然而經過許多國外業界的實務操作後,根據其經驗都顯示(如Frito-Lay、General Mills)感官品評專業人員應從產品概念發展的階段就開始參與,而非產品已至完整的雛形產品甚至要上市的階段才要求感官評估的測試,如此較能節省開發的時間與成本,亦即提早將感官品評的功能與研發(甚至行銷)的功能進行交流,較能減少開發過程「嘗試錯誤」的路,我們會將國際的經驗與模式提出來供大家參考。 ------------------------------------------------------------   利用感官品評為工具,評估產品的添加物與製程,不用犧牲口感,也可以又健康又美味。美味與健康,並不衝突,而是過去人們的不用心,才造成了今天的對立。例如聯合利華調整配方,減少鈉鹽的使用,也透過感官分析的工具,維持了相當的鹹味,這就是一個很好的案例。 歡迎加入感官分析華文論壇