銀髮族食品的關鍵

汪毓屏 專案顧問

  為什麼現代的銀髮族會比過去更加重視飲食?一項針對銀髮族研究膳食多樣性與使用醫療服務的關係,結果顯示飲食多樣性程度高的人,較少使用醫院急診服務也比較少住院,由此可見銀髮族膳食的重要性。另外,依據國發會最新的人口推估報告,台灣將在2026年進入超高齡社會(老年人口占比超過20%),到2030年總人口數約減少16萬人,但是因為人口老化,在短短的10年內,65歲以上的老年人口將增加216萬人。對食品企業來說,應該如何看待銀髮族食品,吃這塊餅?

一、銀髮族食品的省思
銀髮族消費行為的分類
  在台灣,食品所先前利用了食品相關生活型態模型(Food-related lifestyle Model,FRL),針對台灣50~79歲中高齡族群,根據他們平時吃東西的習慣或型態,將銀髮族的消費行為分為五大類,並針對五大中高齡族群不同需求,在產品及服務設計提供建議如下表,是否看來看去感覺每一種族群都有一點自己的影子?因此,參照這個分類,實務上企業很難設計出一種產品適用所有銀髮族,並且該表提供的建議也不夠具體到能夠開發出一個完整的產品。其實問題就在TA不夠聚焦。
對應族群 產品與服務設計建議
不挑食好嚐鮮族 富樂趣、新鮮感、快速便利、物超所值等特質的食品
健康養生族、精緻食品鑑賞及美食享受族 滿足他們對營養強化、健康高品質、詳細成分內容分析、團聚分享訴求等特質的食品及服務是重要的
挑食好嚐鮮族及精緻食品鑑賞族 較重視美好用餐情境及生活享樂等層面,具明確功能性訴求的食品最為精緻食品鑑賞族所需,美食享受族由烹調過程中得到成就感與自我肯定。
傳統不重飲食族 此類型的需求與其他族群差異較大,他們比較能接受傳統型態的飲食,即時性產品資訊介紹服務或多元化資訊傳遞方式可彌補其對食品涉入程度不足之處。

參賽獲得銀髮族產品獎項,對於消費者來說就是好產品?
  近幾年因有關單位承接政府的計畫,研擬一套銀髮族友善產品評選,已執行4年,每年都有評選出銀髮族友善產品,在仔細研究其評選機制後,我們認為存在幾個問題,讓人對於該評選結果的可靠性存疑。

  1. 銀髮族產品特別獎的評選由24個不同單位的代表來評審。這些評審員是否足夠代表銀髮族群體?他們是否是這些產品的使用者?
  2. 評審員要從80項入選產品進一步的品評,品評過程是否有考量評審員感官疲乏的問題?當感官疲乏了,評出來的結果就不可靠了。
  3. 該評選網站的食材資料庫裡不只放了銀髮族友善食品入選產品與得獎產品,還有其他產品,但是網站沒有交代,這些非入選與得獎產品為何被認可為銀髮族友善產品而被放在食材資料庫中。

二、如何探知銀髮族的需求
  各食品企業在產品研發的最前端一定需要經過目標消費者的需求探索。如何探知消費者的需求各家的作法可能不同。需要進一步思考的是探索需求的方法夠不夠科學?足以正確的下判斷這就是銀髮族需要的/喜歡的? 首先,我們必須正視幾個觀念,對於銀髮族來說

  1. 不是只要質地軟爛:銀髮族也在乎風味,就是好不好吃,同樣的不是只要健康就好,一樣還要能夠入口(好吃)。日本介護食品的概念,著重在夠不夠軟或夠不夠爛,他們的分級方式主要以感官檢查為之,事實上感官檢查還是需要與消費者的感受進行對應,質地分級未必是銀髮族選擇食品的依歸。對較高齡的銀髮族來說,吞嚥困難是他們最大的困擾。
  2. 不可能有一個年輕族群/青壯群族/銀髮族群都可以通吃的產品,通常這樣的產品,定位不明確。
  3. 銀髮族也會有個別差異:根據先前研究得知,像外觀、氣味、風味等感官特性及其他消費者參數會影響其質地的感受強度,所謂消費者參數即可作為[銀髮族]中的次族群的分類依據,很明顯的,不同次族群認知的適合度(即消費者認知的感官強度適合的程度)其實是不一樣的。在一項起士蛋糕的研究中,不同年齡層對於相同的起士味適合度評分不同,且蛋糕顏色對銀髮族感受風味的影響也有次族群的效應顯現。

如何有效地探知目標族群的需求
  當具備了特定品項的兩種數據「感官分析科學化的數據」與「消費者調查的數據」時,透過多變量分析的方法,有機會能找到消費者對於特定產品的喜好有一定的相同特徵(消費者次族群),這就會成為商品力的關鍵之一。但是,如何進行多變量分析呢,簡單來說,首先會需要以下二項資訊

  1. 銀髮族對於特定產品的喜好度/適合度品評數據(這需要進行消費者的喜好度適合度測試)
  2. 銀髮族的各項消費者參數如性別、慢性病與否、假牙與否、飲食習慣、消費行為、心智程度等。(這可以透過進行項目1消費者喜好度/適合度測試時一起收集)
將上述兩種數據利用多變量分析軟體進行多變量分析,可以檢視是否存在消費者次族群(可用不同變數分類)。題外話,我們所使用過的多變量分析軟體中,屬CAMO公司的The Unscrambler操作介面最友善,也有最多的論文發表。

以下是一個實際案例經過多變量分析得到的結論

  1. 相當的消費者喜歡番茄 A、O及C
  2. 蕃茄A、O及C基本上具有高甜度、顏色、風味、氣味及多汁性等特性
  3. 喜歡番茄A、O及C的消費者為年輕(18-39歲),自述喜歡像櫻桃式的番茄、不太去傳統市場、對缺乏甜味及鮮豔顏色的番茄不會滿意等消費行為。
※如果想看多變量分析的結果可以看以下連結圖 https://www.e-sinew.com/images/services/PLSsegment.png (此圖僅為其中一種瀏覽模式,該軟體提供了多種不同瀏覽模式的切換) 透過以上的結果,您覺得會您會如何擬定你的開發策略與上市步驟呢?

三、銀髮族產品商品化
  日本食品大廠丘比主要耕耘罐裝嬰兒食品,過去力圖將客群由嬰兒擴展至老人,起初虧損連連,他們認知到這是商品設計的問題,在他們針對銀髮族的需求重新檢視並改善產品特性後,銷售開始起色,並開始推出更多新的老人食品,現在他們旗下高齡食品事業市場在日本占有率達70%。

  一個商品的產生或改善,組織內商品化的步驟是很重要的,當骨架有問題,肉怎麼長都容易有問題。各企業商品化的步驟可能不盡相同,而我們建議的商品化七個步驟如下

  1. 策略分析
  2. 機會點管理
  3. 產品設計
  4. 研發流程
  5. 市場研究
  6. 商品化上市
  7. 生命週期管理

  另外,由於銀髮族相當重視健康,因此很多保健食品企業會致力尋找各種保健新成分並應用於食品中。要特別提醒的是,請注意這些保健新素材可能產生的以下兩個議題

  1. 這些保健新素材/新原料的提供來源足不足夠支持後續量產。
  2. 越是新的原料,不管在哪裡賣都會遇到法規的問題,因為該原料會被列為新原料(在台灣稱為非傳統原料;大陸稱為新食品原料;美國稱為new dietary supplement;歐盟稱為novel food,就會需要準備相關安全性資料跟當地主管機關提出申請核可使用。