台灣食品企業執行品評測試調查結果

汪毓屏 專案顧問

品評,一個大家熟悉又陌生的名詞,熟悉於大家在求學時就接觸過相關課程與介紹,陌生於手邊工作要真的應用於決策/問題決定/問題解決時,卻感覺很不確定,樞紐一路以來,致力於感官分析工具的實務應用我們在2019年,邀請台灣與我們接觸的產業界,進行產業實際現況的相關調查,我們在此將調查結果與大家分享並共勉!

一、大部分的食品企業內部都有做品評
依據調查,有85%的台灣食品企業內部都有進行所謂的品評工作。這是一個好事,因為消費者食用產品時會產生感官感受,而消費者的感官感受將會是影響消費者的回購因素之一。現在這個人人講求感覺感受的時代,感官分析無論在行銷/研發/品管的應用上,都不容忽視,應用得當將會提升企業無論是品牌或產品的價值。當然調查中大家認知的品評是否就是符合ISO的感官分析,目前是不清楚的。

二、企業最常使用的感官分析測試方法
而在針對有進行品評測試的企業中,最常使用的前三名測試是喜好度、三角測試、而適合度與順位法並列,以上確實是一般企業常用的測試方法,而這些測試方法已足夠一般企業來使用。市面上會看到某些國際公司開發的感官分析測試的軟體,主要訴求就是可以使用相當多種的測試方法,但其實常用的就是這幾個而已。

三、做品評測試最困難的事
我們也收集了執行品評測試主要遇到的困難,前三名如下:

  1. [不同執行者作法都不同。]
  2. [不熟悉統計,不很明確知道如何處理數據。]
  3. [會被質疑結果的正確性]與[不知道自己設計的實驗與執行的成果對不對]兩者並列第三。

四、你的困難確實困難但非無解
對於上述描述的困擾

  1. [不同執行者作法都不同]
    確實是一個令人苦惱的問題,他就像一個家庭有兩種教養一樣,當規範要求不一樣,方法不一樣,小孩會無所適從,我們的建議是組織內建立感官分析測試的SOP,用紙本文件或利用軟體工具都行,從管理者的角度他們一定會支持這麼做,因為他們知道同時有不同作法是有問題的,是無法管理的。
  2. [不熟悉統計,不很明確知道如何處理數據]
    組織內建立明確的統計SOP是一種方式,只是提醒該SOP的方法是否正確是需要被驗證的,另一種方法就是找到適合的統計軟體工具,來協助組織內所有感官分析測試取得數據之後的統計,其實跟第1點的建議類似。
  3. [被質疑結果的正確性]
    其實只要站得住腳,就不會被質疑,所謂站得住腳就是要有所依據,一系列的ISO標準(https://www.iso.org/ics/67.240/x/)就是一種可以站得住腳的依據,依據國際標準來做,誰還會質疑?
  4. [針對不知道自己設計的實驗與執行成果的對不對]
    我們的建議是要滿足4個對,即「對的人、對的設計、對的控制、對的統計」。
    • 所謂「對的人」是要有符合資格的來主導與執行測試,ISO 13300即規範了主導測試與執行測試者必須要有的職能與職責。
    • 所謂「對的設計」,就是針對某個問題,要選擇適當的感官分析測試方法來解答我們的問題,舉例來說,當我們發現競爭品賣的比較好,我們想要知道要如何改善自家產品時?您會使用什麼測試方法?使用喜好度評分法嗎?小心,只使用喜好度評分法,您只能得到消費者不喜歡自家產品哪個地方的訊息(例如知道消費者不喜歡我們的奶味),但是您無法知道該如何調整產品的奶味(應該要調強?還是調弱?),您還需要加做另一個測試才有辦法知道。
    • 至於「對的控制」,需要靠「對的人」來控制整個測試過程是否符合科學化感官分析的四大基本要求。
    • 針對「對的統計」的部分,筆者發現很多相關背景畢業的學生,雖然有修習過統計相關課程,但在實際操作上還是會發生不知道應該怎麼做才對的問題,會做當然還是最好,不過現在這個世代其實不用樣樣精通,只要選對工具來操作一樣可以往前進。我們強調要會的還是感官分析的重點觀念,觀念通了、對了,下一步就不容易走錯。

同場加映,感官分析食品企業看不見的問題
  1. 試吃也是品評,到底誰吃的對?還是誰說了算?
  2. 我們的終產品規格,無論是重金屬、微生物測試都有方法依據(無論是AOAC 還是CNS等…),那麼產品味道的規格是否有所依據?你想要找到自家產品的CQP並納入COA中嗎?
  3. 在做一般檢驗時,我們會準備好樣品然後放入儀器檢測,但在做品評測試時,很多人會自己準備樣品,然後給自己嚐,你覺得這樣合理嗎?
  4. 如果我們把感官分析測試當作只是一種儀器檢驗分析來看待時,對企業的損害是什麼?
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