您錯過了感官分析實務應用研討會了嗎？或者您想再溫習一遍！

2023/05/29

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2023年5月19日下午，樞紐科技顧問(股)公司與屏科大一起主辦了結合現場與線上的研討會，四位講者分別針對相關主題進行了精彩的分享，我們簡短摘述於下：

一、樞紐科技顧問的姚念周博士分享[感官品質對永續的重要性-也是SQF與CQP]，其重點包括：

1).後食安時代，感官品質是食品產品的主要競爭力，這裡的SQF是指sensory quality food，五感行銷則是食品企業的競爭力；

2).永續潮流下(無論是clean label或是植物X(泛指植物基食物))，講求的關鍵也還是感官品質，講究的不再只是食安的CCP，而是CQP(critical quality point)，而且是消費者認知的CQP，不是製造商認知的CQP；

3).轉型潮流下，食品企業應該從品評轉型至科學化的感官分析，重點不是硬體與方法，而是制度，包括人員與機制，企業必須建立運用感官分析的制度，讓各部門及儀器應用都能納入；

4).企業執行科學化感官分析人員的關鍵能力不是感官能力(品評員)，而是感官分析執行能力(感官分析技師)；

5).數位潮流下，感官分析也可以融入雲端軟體。

姚博主題的不知不可：

#感官分析並非人人會做；#如開車要有駕照一樣；#企業要建立制度；#善用資源與工具；#簡單並不簡單

二、W2O Food Innovation的吳開一博士分享[清淨標示甜味調節劑]，吳博士以甜味劑甜味的時間-強度曲線(time-intensity curve)的原理來討論不同的調節劑如何可以增強甜味而降低糖的使用。

他介紹了6種調節甜味機制的不同甜味劑群，包括甜味受體調節劑(PAM)、口感劑、滲透劑、具修飾性質的風味劑(FMP)、共性風味劑、苦味阻斷劑，但他認為其實可以歸納成4種功能，分別是縮短甜味啟動、增加高峰、降低甜味持續、增加口感(都是依據甜味的時間-強度曲線而言)。

他介紹的甜味調節劑包括葡萄糖基甜菊糖苷GSG、赤藻糖醇、阿洛酮糖、甜菊糖苷、甜菊醇糖苷GSE、瑞鮑迪甙 E、甜菊糖雙苷Reb M、糖蜜或蔗糖蒸餾物、苔黑酚、根皮素等。部分結果，可降低20%的用糖。

並結論了2點：

1.)甜味調節劑是基於目前味覺與嗅覺的神經科學與成分技術的科學基礎。
2.)採用這些清淨標示的甜味調節劑可以讓利用高效甜味劑來減糖的食品與飲料的可行性增加。

三、樞紐科技顧問的黃怡菁顧問分享[感官分析的實務應用]，非常完整的介紹了食品企業實務應用的範圍與案例，其重點包括：

1).國際期刊顯示[使用完整的Consumer Tests比使用少數個人Expert Tests比例明顯來得高，且規模越大的公司，使用Consumer Tests的比例比規模小的公司來的高。]，

2).感官分析不只是一種量測工具，在企業應用中，於研發可在NPD流程及競品分析….等情境應用；在品管可在處理客訴及驗放或拒收決策的情境應用；在行銷可在尋找廣告訴求及利用競品分析與研發溝通等情境應用；甚至在經營管理可在產品生命週期管理及供應商替換等情境應用。

3).多變量分析可以將消費者資料、製造資料、感官分析資料、儀器資料串接起來進行跨部門的分析。

4).舉實例在研發功能應用方面，如開發產品的檢定、競品分析、感官與儀器的相關性、產品感官品質COA(CQP)等實例。

5).舉實例在行銷功能應用方面，如感官宣稱、消費者研究測試、感官與消費行為相關性、消費者預測等實例。

6).舉實例在品管功能應用方面，如品保四階段、品管上下限、消費者抱怨之處理、感官保存期限分析等實例。

7).在整體制度方面，如關鍵錯誤、品評員篩選訓練、品評團維護、跨部門應用、企業感官分析發展路徑圖及感官分析的PDCA。

黃顧問主題的不知不可：

#完整的科學化系統優於便宜行事的赤腳仙或土法煉鋼的勇士們

四、屏科大食安所羅之綱副教授最後分享[我認識的感官分析-產業界的經驗]，他分享了過去在佳格及康師傅集團的實務經驗，包括新產品開發、原料替換與品質控制等應用，援引其四物飲、成人奶粉、幼兒奶粉、包裝飲用水等實際案例說明感官分析對解決問題的協助。其中部分案例有姚博士的參與。

他也提供企業導入感官分析的建議，包括應以感官科學為基礎、感官分析必須要解決問題、應有合格的專案執行者、專業品評工作人員是必須的等等。

羅老師主題的不知不可：

#感官測試執行時有很多變數會影響數據結果，偏頗的執行數據就是偏頗的，專業的執行人員很重要!

#訓練有素的專業執行人員最重要。比硬體建設更有價值。

在Q&A的部份也有精彩的對答，分述於下：

Question 1

屏科大蘇老師提問：「我有在區老師門下待過半年，以前區老師在教的時候，沒有要求IRB，現在期刊都要求提供感官品評人體的IRB，現在IRB是個趨勢，各位專家認為感官品評是不是一定要做IRB?」

姚博士回應：「這個問題，我們不是主管機關，沒有辦法真正給答案，現在只有學校的單位有特別的要求，實際上在國外學術單位確實也有被這樣的要求，但是市場調查並沒有這樣的要求。而政府對於學術界的要求是因為針對新食品原料研發的事情，所以他們會考量安全的方面，台灣政府就是參考國外的方式來要求，但其實台灣的食品研發要進到新成分研發的應該很少，就像剛剛我們在第二個講題講的很多新的甜味劑，我們也有幫忙國際食品企業針對食品添加劑的規格變更向TFDA申請中，這種還未被核可的就會有IRB的議題了。」

另外要先跟羅老師更正一下，從前面的羅老師的分享，聽起來羅老師把樞紐歸類在學術界，其實我們是在業界，我們是向製造業提供服務的服務業，跟食品企業一樣重點是要會捉老鼠(解決問題)。

Question 2

高科大侯老師提問：「對於感官分析講到多變量分析的概念，請教利用多變量分析來提高相關性，這樣做是否會造成偏頗? 」

姚博士回應：「你用傳統相關性分析的時候可能變數不夠去看相關性，多變量分析因為有更多不同的變數放進去的時候，有機會提高相關性，但不一定一定會提高，只是有一些東西考量變數更多的時候，你有可能會發現有高的相關性。」

黃顧問補充回應：「我補充一下，以剛剛質地的預測概念來說，傳統是1個X對1個Y，是線性的，一開始做一元一次方程式就是 y=ax+b，進一步我們可能會做y=ax^2+bx+c，可是當我們在做多變量分析的時候，會用多個X對應多個Y，整個分析裡面有一些潛變數。我的硬度與我的多汁性彼此之間有一種解釋性這樣的概念，我們多變量分析把一些潛變數的觀念放進來後，才讓他的預測模式的顯著性提高，用這樣的方式來預測，效果更好。由於多X與多個Y更符合我們實務真正的現狀，因此反而更能代表實務而不會偏頗。」

Question 3

高科大侯老師提問：「怎麼樣來把品評員納進升遷(晉升)的管道?一般企業很少這樣做」

羅老師回應：「我其實也沒有好答案，一般品保單位，他本身就有足夠的晉升管道，對於品評的控制人員，他要能對未來看得很清楚，這條路線大家講好就可以。我沒有好的答案是因為我在企業裡面沒有做個這個嘗試。他必須要有這個能力，然後他會成為一個橫向任務，專職人員晉升管道只是在想，但還沒有一個很好的方案，就透過這個研討會提出來讓大家思考。讓品評員在團隊裡面可持續的很久，這是必須想到的問題，必須要給他的專門的崗位，不一定要給一個職涯路徑，但是一定要給他足夠清晰的定位，他才會有意願的去完成，這是內部管理需要去思考的。」

姚博補充：

「剛剛有一點誤導，我認為羅教授主題介紹時並不是講品評員，品評員他不需要考量晉升，應該是執行人員，因為品評員本來就不是固定的，在企業組織裡，例如康師傅裡面適合擔任汽水的品評員，可能不適合擔任茶飲料的品評員，所以我剛剛強調企業的競爭力不是在品評員，而是在執行人員。舉國際公司案例，像佳格或康師傅有專職的感官分析執行人員，而在國外的國際公司像Pepsi 或 General Mill 或是麥當勞，他們甚至有感官分析的獨立部門，他們的執行人員本身就有升遷管道。另外，我很認同羅老師主題介紹時提到，真的可以擔任這樣執行人員(感官分析執行人員，非品評員)的角色，反而可以擔任管理的人才。

一個企業在產品開發生產過程，什麼時間點要做感官分析?大家都說成品上市前，但是其實從頭就可以做，所以感官分析的重點在，他是一個工具，像提到佳格奶粉的案例，當時我們就有參與，幫他們評估四個國家的奶粉要換哪一個國家的奶粉，等於感官分析從原料驗收的時候就可以扮演角色。從企業角度我們不可能一開始所有的感官分析全部下去做，如果每一個點都要使用感官分析，那就是用到很成熟時候才需要成立獨立的感官分析部門，剛開始一定從痛點開始，所以從企業應用的角度，一定從想解決的問題的痛點開始思考，然後開始培養人才。

這就是為什麼我們今天一直在強調品評員是感官能力，執行人員是感官分析執行能力，只有合格的執行人員做出來的數據才是可以被信任的，當被信任，感官分析才會變成有用的工具，如果只是當成試吃，那做出來的數據是不可信的，變成學術界不信、供應商不信、主管不信與客戶不信，就會回到感官分析沒有用，因為數據沒有被信任，就是試吃而已。」

羅老師補充：

「1.要更正一下，感官技術專業人員是技術人員，不是panel，panel 就是一個流動的品評員 2.企業角度來說，要幫忙企業解決問題，樞紐他本身可能不是學術機構，但他有足夠的專業，更多的經驗，能幫助企業解決問題，這是我剛剛講到那一段話的意義。對企業來說，你幫我解決問題，讓我找出原因，讓企業能夠賺錢，就是他最大的目的，你讓他能賺錢，他就願意投資，來進行這些細節。」

Question 4

屏科大曾老師提問：「我們看到一個實務的問題，如果產品在品評時，得到高分，是所謂資優的產品，但是上市以後，卻賣得不好，所以資優的未必績優，這種問題很困擾企業」

姚博士回應：「希望曾老師以後用使用感官分析的名詞，不再用感官品評的名詞，您剛剛提到說測試的數據很好，但賣得不好，這牽涉到第一個問題，測試的數據，剛剛講測試的數據是不是reliable。第二個測試的數據很好，但是你賣不好還有其他原因，我舉例子，統一的栗子麵包，他在消費者測試出來分數很高，可口可樂也有一樣的問題，但是他賣不好，就像奇美宋董說的，做感官分析是讓你知道產品上市後，如果失敗回來不必檢討品質的問題，因為產品上市成功與否，在企業來講還有很多其他的因素，像通路、價格、行銷定位，統一麵包的問題出在產品定位的問題，針對栗子麵包，消費者認為這個麵包應該是軟的還是硬的?是硬的。一般消費者除了少數喜歡法國長棍麵包，大部分消費者需要吃軟的麵包，所以產品放在架上跟消費者的溝通會失敗，所以他不是因為感官品質本身好或不好。再舉例兩瓶品質相同的礦泉水在前面，一瓶是菲律賓製造，一瓶是澳大利亞製造，你會買哪一個，大家都喝澳大利亞的，那就是歧視菲律賓，但這就是消費者的品牌效應，但這跟感官分析沒有關係。

這就是剛剛跟羅老師更正的，我們所有的事情/經驗都是在產業界磨出來的，所以曾老師剛剛講的消費者測試的分數好，是指第一關，但是並不代表消費者的感官分析測試好就一定賣的成功，但是如果感官品質不好，消費者絕對不會買第二次。」

羅老師補充

剛剛姚老師也有講到，(老闆)不會一下子給你一個感官分析的部門，必須要有詳細的績效，而且要有在整個產品開發過程上的必要性，這件事情才會逐漸地成立。

更重要的一件事情，當初我在佳格的時候，必要的時候，公司就要請專業的指導，例如學界，例如樞紐，專業的指導上，給業者的信心夠高，所以很多事情比我內部的人來說明更具有說服力，這是我認為的專業學習，我的重點在於說這些東西(外部的專業指導)針對於企業真的有深一層的幫助。

剛剛曾老師講到一件事情，其實今天如果產品沒有成功，到底問題會在那裡，在業界都是會這樣牽拖，行銷說產品設計得不好，研發說行銷不會賣，不要以為研發就不會牽拖行銷，研發說行銷廣告打得不好，都可以去講，但是我們可以用專業的數據來呈現事情，研發通常居於弱勢，廣告行銷都拿一大堆廣告數據來證明，她廣告沒有打得不好，他鋪貨沒有鋪得不好。可是研發當時讓老闆試吃過就上了，沒有足夠的自我防護，使得品評後來變成錯誤的效應(誤以為做了品評，還是沒效)。我們應該從專業性出發，從學界跟顧問公司可以給企業來幫助，來做這樣的事情，這就是我想要表達的。」

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