前言

很多业界朋友都在找寻苦味的标准样品，以便可以评估比对自身产品的苦味程度或存在与否。

然而感官分析的特点就是与仪器分析不同，并不是一个绝对值得概念，犹如天气有绝对温度，还有体感温度，每个人的体感温度其实并不会相同。同样的成分在不同的系统中，所带给人的感受就会有所不同。苦味亦是如此。也因此在ISO国际规范中，感官分析类别只有各种方法与人员资格的规范，并无标准样品的规范，应以参考样品经训练为之。

方法

• 利用2种不同系统中苦味强度之分析(茶饮料与咖啡饮料)
  • 　寻找感官特性
  • 　判别参考样品(使用咖啡因水溶液)之适用性
  • 　品评团建立确认合适的参考样品(非标准样品)的模式
• 多变量分析针对评价员反应进行分析。

结论

咖啡因浓度与苦味评分的关係，以茶饮料而言：

	咖啡因浓度	苦味评分*a
A厂牌	<20mg/100ml	4.44
B厂牌	<20mg/100ml	5.00
C厂牌	<20mg/100ml	4.06

*a 无显着差异

咖啡因浓度与苦味评分的关係，以咖啡饮料而言：

	咖啡因浓度	苦味评分*b
A厂牌	<68mg/100ml	5.14
B厂牌	<56mg/100ml	3.36
C厂牌	<53mg/100ml	4.13

*b 有显着差异

以Unscrambler 软体呈现 3种样品的给分与重複的分布图如下，可见评价员在3重複间已稳定给3样品评分。证明没有评价员与重複的效应。效应纯粹来自样品。量化做法为使用三因子变异数分析，若不熟悉者可以此方法快速判别。

以Unscrambler 软体PLS多变量分析6种样品(包含茶饮与咖啡饮)的感官分析结果如下，可见评价员性别、R(重複)、T样品(茶饮咖啡因)、C样品(咖啡饮咖啡因)皆非重要因素。证明人感觉苦味与其咖啡因含量的关係，受系统别的影响。C风味-苦味(咖啡饮感官苦味)与T风味-苦味(茶饮感官苦味)是互相独立的2个方向。※本实验使用的参考样品浓度相同。

结论

• 人的感官评分是相对的数值，不是绝对的数值，并且因为不同的系统而有不同的反应。
• 所以每一家的产品都应该建立自己的参考样品系统，透过适当的实验设计才能找出产品配方或製程对于苦味的影响。
• 参考样品建立的适用性，建立在well-trained 的品评团。

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