香料產業的品評應用

姚念周 首席顧問
樞紐科技顧問 姚念周

香料產業一般具有較封閉的特性,產業內的資訊交流意願不高,然而,雖說台灣市場規模穩定成長,且部分同業已開始經營大陸市場,但不論在台灣或大陸市場,競爭的壓力都一樣存在。在討論各項競爭力的聲音中,我們在此提出一個過去較為忽略的工具---感官品評,提供大家作為參考,也希望原本交流意願不高的產業先進,可以開始交流這個工具使用的經驗與看法。本文即針對品評於香料產業的應用進行探討。香料產業廣義而言,應該包括香料、香辛料及調味料等,我們即以此廣益概念探討品評在這些原配料的應用。

為何要用品評
感官品評工具在食品產業的重要性已不需在此贅言,而香料/香辛料/調味料等配料在食品中雖是配角,卻是影響食品色香味等感官品質非常重要的因子,因此香料產業作為食品產業供應鏈的一環,很明顯的,我們必須協助客戶(食品產業)符合這個趨勢。再從另一個角度而言,所有食品香料的功用不外下列五種:
1.可創造嶄新體驗的感官特性
2.可強化食品原有感官特性的強度
3.可補充食品加工過程損失的感官強度
4.可取代價昂或不可的感官特性
5.可遮蔽食品原本不愉悅的感官特性

如何評估是否具有或達到上述功能呢?應該就是評估香料應用於產品後的感官特性的表現了。也許有食品化學家會說,感官特性可以用儀器來量測,但是,到目前為止,沒有一項儀器可以取代或完全傳遞出人類的感覺,即使是先進的機器人、電子鼻、或現在開發的電子舌,因為有太多的人類生理功能我們仍不完全了解,怎麼說呢?讓我們來思考一下幾個問題,當一杯糖水的蔗糖濃度增加5%時,甜度增加了沒有?糖度計或電子舌有辦法回答嗎?當我們用物性測定儀所測的硬度,是否能代表我們感受的感官硬度呢?一杯果汁中甜味與酸味的交互作用(如甜酸比),可以用物化指標(糖酸比)來得知嗎?相同滴定酸度或pH值的檸檬酸與酒石酸,他們的感官特性相同嗎?氣相層析儀(GC)測到的高濃度揮發性物質,我們聞得到嗎?或者GC測不到的揮發性物質,人類就聞不到了嗎?再試想,所謂儀器比人敏感這個論點有意義嗎(安全議題除外)?在食品中,人感受不到的化合物就沒有所謂的感官特性啊,再加上,氣味化合物還有不同濃度時所引發的感官特性可能不同,這種訊息有儀器可以表達嗎?如果您對上述疑問的答案是不知道或不一定,那我們也就得到感官品評為什麼重要的答案了,因為確實上述問題都需要感官品評的實施來得到解答。因此如果我們客戶的產品(食品)銷售的對象是”人”,而不是儀器時,那麼感官品評技術就是我們找尋目標產品並將之與客戶目標結合的一項必要工具了,是一條必須走的路。

香料產業品評常見問題
有鑑於感官品評於香料產業的重要性,也有很多先進從事相關的專業,在此我們分享幾個我們觀察到(或經驗過)的誤解,提醒產業朋友們及食品加工產業使用者思考:
1.香味指數/力價的認知
首先,在產業最常表達化合物(或所謂的配料產品)的效能字眼就是所謂的香味指數或力價,這是在表達該化合物於引發人類特定感官特性強度的代表模式,指數或力價愈高,代表可以引發的感官強度愈強,但我們必須提醒一個認知,亦即此處指數或力價在濃度與感官強度的關係式上並非直線關係,也就是說當濃度變化時,感官強度並非依該指數或力價等比例變化。這個因素也同樣反應前述我們認為有關儀器與感官品評之爭議的另一個思考點。若誤認為指數或力價在所有濃度下都是如此,那這個誤解影響就相當大,不得不慎。

2.現行的核心技術在於經驗不易科學化
其次,香料產業現行的核心技術在於專業的調配技術(如調香師或調配師),但這種核心技術屬於[經驗型技術],而非容易科學探討的[實驗型技術],也常使用許多相當藝術化的用語,但其實公司培養這樣的人才,必須花費數年以上的資源,且還必須冒風險,因此不但不易在公司中傳承,也不易與客戶溝通,總不能期待客戶也要培養這樣的人才,而這種專家概念的人員,從品評角度來說,我們稱為專家型品評員,但這並非我們實務上主要推廣的訓練型品評員的概念。專家型的技術不易科學化,但訓練型的技術容易科學化,也容易普及溝通,值得產業先進釐清並思考納入訓練型品評員的模式,強化公司知識管理的傳承性,也增加與客戶的溝通效果。

3.專業品評模式與消費者的落差
再者,香料產業雖然面對工業客戶而非直接面對消費者,但在現今製造業也要推動服務化(所謂往第三產業進化的趨勢下,產業必須思考如何更貼近客戶,幫助客戶面對消費者,不再只是告訴客戶的研發,我們的產品有這樣這樣的top note或那樣那樣的bottom note等術語。君不見,目前國際香料業者已投入幫客戶把建議配方的品評結果做出來,說服客戶所提供的配料可以吸引消費者或者證明消費者感受不出改用配方的差異,用客觀的數據來說服客戶採用,增加客戶信任,降低與消費者的落差。

4.三角測試品評員類型與人數的適合性
我們也觀察到有先進在執行香辛料品管時,認知其標準品的替換需以三角測試進行確認,但僅以少數人員執行品評,這在統計上的科學性就比較低,產生錯誤結論的風險就高,我們建議要採用品評方法,就應該思考該方法一般建議的品評員類型與人數的適合性。此外,感官品評方法並非只有三角測試法,另有包括參考比較法、順位法、品質方格法、標示法(三種)、訊號偵測法等等不同的品評方法,皆各有優缺點與使用情境。若因認知品評重要,但又未依照感官科學的觀念去進行,以致產生偏差,我們稱為誤用,一旦誤用,則因偏差結論所下的決定,往往造成更大的損失,反得不償失。

初步應用的建議
在香料產業應用方面,其實可以應用的方向很多,限於篇幅與優先性,我們先在此提供下列三個方向思考:
1.QDA資訊提供給使用者
從專業領域的角度思考,若希望在客戶面前建立專業形象,我們可以學習國際業者,建立特定層面的描述性的剖析圖或輪廓圖(例如風味輪),描述性測試皆包含對產品完整的描述,包括1)質的描述(qualitative);2)量的描述(quantitative);3)出現時間的描述(order of appearance);4)整體印象的描述(overall impression)等四項成份。我們建議採用定量描述分析法(QDA),此為目前世界上最普遍應用的方法之一,透過訓練型品評員與參考樣品,建立特定標的之剖析圖,可成為提供客戶參考及教育客戶人員的工具。

2.合格品評員的篩選與訓練
在應用上,最常使用到的品評員類型會是訓練型品評員(或至少是經驗型品評員),因此建議花點資源建立公司內部的訓練型品評員人力,此類品評員必須經過一定程度的篩選(透過特定篩選項目),並接受相當或長期的訓練來擔任(但並非專家型那種),篩選主要的目的是為特定測試篩除不適合的品評員。篩選項目一般可分成基本個人條件與感官條件兩方面,基本條件方面包括(1)一般健康狀況;(2)個人習慣;(3)參加意願/興趣/動機;(4)許可性(availability);(5)參與能力;(6)個性等;而在感官條件部份,則包括(1)產品嗜好;(2)感官特性的辨識與描述能力;(3)敏感度(sensitivity);(4)可信度(reliability);(5)穩定度(stability)等。當然也可以利用外部資源來進行這個部份的篩選與訓練。

3.於研發、品管及行銷的應用
品評對香料產業來說,在研發上的應用,不言可喻,包括找出關鍵成份、配方篩選、配方最適化、定義產品圖譜、客戶溝通、產品應用、產品資料庫、評估產品儲存過程的影響等工作;而在品管上的應用,則可包括客戶認知的重要品質指標(感官特性)、找出可感受差異的存在或不存在、重要感官特性的定量、找出儀器無法偵測到的問題點、建立品質管制點、決定產品的感官保存期限、客訴問題追尋、建立儀器或物化分析與感官品質的相關模式等工作,已有同業導入最基本的品管品評制度,針對香辛料進行例行性品管工作。相信產業朋友都很容易理解前述這些研發上與品管上的技術應用,我們就先省略同業應用之案例。
然而多數朋友可能會忽略了品評在行銷上的應用,首先,品評可以擔任行銷或業務與研發之間的溝通橋樑,否則業務帶回客戶需求描述可能出現誤差,研發無法理解;此外,前述剖析圖/客戶在意的品質指標等都可以成為業務推廣溝通的工具;甚至可利用專業課程來教育客戶,我們即曾協助同業,開設鹹式調味料感官研習班,邀請食品加工業的研發朋友來參加課程,納入特定新配料提供學員品評,親身體驗新配料,短時間內,讓眾多客戶(或潛在客戶)接觸[新產品],達到業務推廣行銷的目的。也另有同業針對新產品採用品評測試獲得等鹹度的數據,以感官科學數據進行行銷訴求,2010年業績因而較2009成長20%,在其產品群中一枝獨秀。這些都是品評於行銷功能上應用的實際案例。