食安與美味的平衡-論感官分析的重要性

姚念周 首席顧問
近2年來,食品產業從產官學研到整個社會討論的就是只有食品安全,不管是研討會還是報章雜誌,鋪天蓋地,好像食品業都是無良企業,好像消費者只在意安全與否,真的是這樣嗎?

聯合報日前(2016-08-22)報導不少網友發現,自從爆發食安危機後,原本熟悉的維力炸醬麵、統一肉燥麵等台灣泡麵,口味似乎有些改變,甚至有網友反應「變難吃了」、「昔日的美味真的回不去了」,反倒是印尼、泰國的泡麵,不僅醬料香、重鹹,而且又很便宜,有凌駕台灣泡麵的趨勢。儘管口味的確不似以往美味,但消費者在「食安」和「美味」之間,勢必要做出抉擇,是否應在「食安」的大前題下,稍微犧牲對美味的要求,考驗消費者的智慧。

真的是這樣嗎?

首先,先正確認識食品添加物,美國食安權威David Acheson曾說過「若什麼都要天然有機,食物會不夠吃。」,食品添加物是為了讓你更方便的獲得更安全的食品,因此食品添加物需要管制但不是反對,想想看,你喜歡的食物與飲料,可以保存多久仍保有安全與美味?保存的最佳方法是什麼?而且添加物除了是讓食品更安全之外,所有的調味料都是添加劑,倡導不吃加工食品者,請問你自己煮的時候,加不加調味料?

再者,消費者會為了食安而犧牲美味嗎?捫心自問,應該只有少數[信教式]的健康追求族的消費者會選擇這樣,那大多數的消費者呢?凡事講究平衡,相信是我們祖先一路以來的智慧,它也不可能在我們這代消失。

也不要忘了,如果長時間缺乏美味的食物,我們的心理健康能維持平衡嗎?

降低使用添加物的量或改用更天然的添加物,我們都很贊成,但也提醒食品廠商應該了解消費者重視食品安全議題沒有錯,但不代表你達到食品安全了,消費者就要買你的產品,因為大多數的消費者並不會因為食安而犧牲美味,食品安全是基本要求,感官感受還是消費者的第一要素。

但是,你的產品美味與否,不是試吃就能解決的(因為結果會有偏差),如何蒐集客觀性的科學數據?感官分析是你的唯一選擇。

除了幫助企業選擇配方/製程/包裝等條件外,也可以協助您決定品管與感官保存期限的決定,甚至可以協助您完成行銷的訴求。