食安與美味的平衡-論感官分析的重要性

近2年來，食品產業從產官學研到整個社會討論的就是只有食品安全，不管是研討會還是報章雜誌，鋪天蓋地，好像食品業都是無良企業，好像消費者只在意安全與否，真的是這樣嗎？

聯合報日前(2016-08-22)報導不少網友發現，自從爆發食安危機後，原本熟悉的維力炸醬麵、統一肉燥麵等台灣泡麵，口味似乎有些改變，甚至有網友反應「變難吃了」、「昔日的美味真的回不去了」，反倒是印尼、泰國的泡麵，不僅醬料香、重鹹，而且又很便宜，有凌駕台灣泡麵的趨勢。儘管口味的確不似以往美味，但消費者在「食安」和「美味」之間，勢必要做出抉擇，是否應在「食安」的大前題下，稍微犧牲對美味的要求，考驗消費者的智慧。

真的是這樣嗎？

首先，先正確認識食品添加物，美國食安權威David Acheson曾說過「若什麼都要天然有機，食物會不夠吃。」，食品添加物是為了讓你更方便的獲得更安全的食品，因此食品添加物需要管制但不是反對，想想看，你喜歡的食物與飲料，可以保存多久仍保有安全與美味？保存的最佳方法是什麼？而且添加物除了是讓食品更安全之外，所有的調味料都是添加劑，倡導不吃加工食品者，請問你自己煮的時候，加不加調味料？

再者，消費者會為了食安而犧牲美味嗎？捫心自問，應該只有少數[信教式]的健康追求族的消費者會選擇這樣，那大多數的消費者呢？凡事講究平衡，相信是我們祖先一路以來的智慧，它也不可能在我們這代消失。

也不要忘了，如果長時間缺乏美味的食物，我們的心理健康能維持平衡嗎？

降低使用添加物的量或改用更天然的添加物，我們都很贊成，但也提醒食品廠商應該了解消費者重視食品安全議題沒有錯，但不代表你達到食品安全了，消費者就要買你的產品，因為大多數的消費者並不會因為食安而犧牲美味，食品安全是基本要求，感官感受還是消費者的第一要素。

但是，你的產品美味與否，不是試吃就能解決的(因為結果會有偏差)，如何蒐集客觀性的科學數據？感官分析是你的唯一選擇。

除了幫助企業選擇配方/製程/包裝等條件外，也可以協助您決定品管與感官保存期限的決定，甚至可以協助您完成行銷的訴求。