2017美國IFT食品展趨勢..



2017美國IFT食品展已於6/25~6/28在拉斯維加斯舉辦。我們分享一下各專家們觀察到的趨勢。可作為我們發展的參考。

製造商們顯然期待消費者對風味與質地的疲乏,因而著重於新風味與新質地的改善或創新。不過,製造商們認知的[期待]是否等於消費者的期待,還有待觀察。

從展品趨勢來看,我們彙整出11項大趨勢分述如下:

1.以植物原料為主的產品
植物已成為食品與飲料市場中的主流之一,無論是植物來源的蛋白質/纖維/功效成分等,是許多廠商的推出重點,訴求不外乎是少肉、無乳、特定功效等。據統計,5年來,全球新產品中,植物為主的訴求成長了63%,這應該來自於一直成長的弹性素食者效應(flexitarian effect),例如美國就有38%的消費者每週會至少一次選擇無肉飲食。以蛋白質來源為例,除了已成熟的大豆蛋白外,許多蛋白來源包括浮萍蛋白(Duckweed)或稱水扁豆蛋白(water lentils)、蠶豆蛋白(Faba beans)、豌豆蛋白(Pea)、發芽米蛋白(sprouted rice protein)等都是現場的熱點。除此之外,植物色素也是現場焦點之一,如藍果或稱接骨木莓(elderberry)、螺旋藻又稱藍藻或藍綠藻(spirulina)作為天然色素的選項。其他如薑黃(turmeric)、迷迭香(rosemary)、鼠尾草(sage)都成為功能性成分的訴求。

2.清淨標示已非趨勢而已是規則(rule)
消費者期待完整的透明資訊,連帶的期待是”環境友善”(成長72%)、”動物福利”(成長45%)、”草食乳牛”(成長60%),衍生出標示科學的需求,但也給予廠商說故事的商機。

3.甜味劑的平衡
減糖是趨勢(由於營養成分標示與健康認知),如減糖巧克力牛奶或Tastesense品牌的可可粉,所謂無添加糖分(no added sugar)的宣稱就成長21%,其他如無糖(sugar free)或低糖(low sugar)等標示也都成長,但消費者不願意犧牲風味(尤其是享受的風味),因此對廠商而言,必須找尋風味平衡,這是個挑戰。

4.廚房的旋律(symphony)
鹹式食品的消費者對異國飲食都渴望文化經驗與道地(authenticity),道地的概念,就像是當地廚房完成的一樣,而風味趨勢包括全球各地各式風味,如小吃(street food)或古早味(classic cuisines),所謂異國風味產品上市數量呈雙倍成長。成長類別包括泰式湯品與調味品、印式湯品與零食、墨式零食等類別。

5.營養健康是主旋律
個人化營養概念崛起,消費者追求特定飲食如原始飲食法(paleo diet)或低發漫飲食(腸躁症建議飲食low-FODMAP diet)、地中海飲食等等,如原始飲食在美國成長35%。消費者也持續找尋功能性成分、蛋白質來源及益生菌衍生物等,蛋白質一直是大議題,無論是穀類蛋白、乳品、便利餐、零食或休閒食品、肉品、水產及蛋類,甚至昆蟲蛋白都是圍繞著提供足夠的蛋白質。

此外,沒有免除特定成分(free-from)的食品,如無乳(dairy free)、無糖(sugar free)、無麩質(gluten free)等概念產品也很流行,例如55%的美國消費者認為無乳優格是健康的。

6.樸實精品風
所謂[手工]概念潮流席捲食品與飲料業,成長15%,包括糖果、烘焙、飲料、啤酒等,連大品牌廠商也投入這種手工概念在每日產品上,如手工沙拉醬與三明治醬,這種稱為精品概念的也被帶入特定風味的定位,如墨式檸檬味(Mexican lime)、番茄羅勒混搭等,還有強調復古風味者,如百事強調其1893年的薑汁可樂配方(Ginger Cola)。

7.時空膠囊情境
相當多的產品,開始情境訴求特定時空,如早午零食(mid-morning snack)或下午茶(afternoon coffee break)等,這些情境訴求加上享受式風味(indulgent flavors),是在邀請消費者短暫休息片刻,並進行小小的享受,如家樂氏推出的[特別餅乾時刻Special K Biscuit Moments],是一種可可味餅乾加巧克力餡料與糖粉。其他情境時刻的關鍵字包括辦公室、學校、車中,都是訴求非於家中進食的情境。根據Innova Market Insights的統計,此類產品較去年成長24%。

8.超越兒童影響力
針對兒童為目標的產品已不再局限於乳品、早餐穀物、零食、即時餐與蔬果類別了,有機產品在兒童食品去年成長20%。

水果風味仍佔最大比例,去年成長80%,蔬菜風味成長65%,香辛料成長55%,中草藥味只成長7%。

包裝上的卡通人物已非唯一選項,許多品牌商已發展產品吸引兒童進行烹調與創作的模式。

9.模糊界線
食品與飲料的界線已越來越模糊,而甜式與鹹式的界線也在合併。甚至雙品牌(合作品牌co-branded)以及混合式創新,都是與過去認知不同的混成概念。例如甜式爆米花、鹹式冰淇淋等案例,而咖啡口味則開始進入各種產品類別,包括休閒食品與機能性飲料中。

10.種子革命
消費者仍持續關注奇亞籽與藜麥,也帶領出其他種子與古代穀物,包括如蕎麥、稷、野生小麥等,在休閒食品、即時餐與飲料中,這些種子可以提供風味、質地與特定營養素。大麻籽則成長了42%,已被加入包括早餐穀物、運動營養品與休閒食品中。

11.3D列印食品
3D列印食品已成食品產業未來不可抵擋的風潮之一,現場即有3D列的肉餡餅(meat patties),3D列印食品的生產優勢已在我們有關3D列印食品的專文中深入討論(可參考 ),包括可高度客製化、降低食物浪費、降低人力成本等,將會改變食品業的傳統模式。

在創新競賽方面,共有41家公司角逐,5家獲得創新獎,主要都是對製造商有意義的產品,包括Clean Taste Pulse Ingredients是一種風味促進劑可改善蛋白質添加所產生的不良風味,而不改變營養與功能品質;Mediterranean Umami BOLD是一種風味增強劑,可降低鹽的使用量;BevEdge Pea Protein是一種豌豆蛋白,可用於各種飲料粉包;ORACLE Universal Fat Analyzer是一種儀器可在30秒內分析食品中脂肪含量;Edible Glitter是一種微膠囊化的維生素營養素產品,可添加於各種粉狀或飲料產品中。